{"id":197,"date":"2026-07-09T09:51:09","date_gmt":"2026-07-09T14:51:09","guid":{"rendered":"https:\/\/academiaculinaria.org\/blogs\/?p=197"},"modified":"2026-07-09T09:51:09","modified_gmt":"2026-07-09T14:51:09","slug":"volumen-5-nro-1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/academiaculinaria.org\/blogs\/blog\/volumen-5-nro-1\/","title":{"rendered":"Volumen 5 nro. 1"},"content":{"rendered":"

Culminamos el volumen 5 n\u00famero 1 de la Revista de Gastronom\u00eda y Cocina correspondiente al primer semestre de 2026.<\/p>\n

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  1. Identificaci\u00f3n, sistematizaci\u00f3n y valoraci\u00f3n nutricional de elaboraciones con pastas alimenticias tradicionales en Venezuela<\/a>
    \nLa poblaci\u00f3n venezolana es de las principales consumidoras per c\u00e1pita de pastas alimenticias a nivel mundial, sin embargo, poco se ha documentado sobre las propuestas culinarias locales que podr\u00edan considerarse genuinas usando como base este ingrediente. Empleando la t\u00e9cnica de grupo focal con 17 panelistas, se identificaron seis elaboraciones cuya historia, t\u00e9cnicas e ingredientes permitieron definirlas como aut\u00f3ctonas; y sobre las cuales se recolectaron 1063 encuestas que sirvieron de base de datos para sistematizar y valorar nutricionalmente sus recetas a trav\u00e9s del programa estad\u00edstico Nutriplato. Como conclusi\u00f3n, se destac\u00f3 la importancia de los espaguetis con caraotas, sardinas y diablito, as\u00ed como del macarr\u00f3n con pollo, la macarronada zuliana y la pasta fr\u00eda, para la culinaria local, platos que resultaron altamente energ\u00e9ticos y que aportan prote\u00edna de alto valor biol\u00f3gico, pero tambi\u00e9n son fuentes importantes de sodio y grasas saturadas.<\/li>\n
  2. An\u00e1lisis bromatol\u00f3gico y propuestas de valor alimenticio y gastron\u00f3mico de uva de mar (Coccoloba uvifera<\/em>)<\/a>
    \nLa uva de mar (Coccoloba uvifera) es un fruto que se extiende por el Caribe y presenta propiedades bioactivas y composiciones nutricionales de inter\u00e9s para el sector alimentario. Esta oportunidad puede aprovecharse para dise\u00f1ar nuevas propuestas alimenticias con valor nutricional e incentivar su valor para peque\u00f1os productores. La presente investigaci\u00f3n se enfoc\u00f3 en realizar un an\u00e1lisis proximal de la pulpa y las semillas de uva de mar en condiciones h\u00famedas y secas; tambi\u00e9n se dise\u00f1aron cinco propuestas de valor alimenticio de uva de mar que impulsen el desarrollo local, que abarcan aspectos tecnol\u00f3gicos, culinarios y de bebidas. Los resultados arrojaron contenidos de prote\u00edna (4-5%), fibra cruda (18-20%) y grasa (1.6-1.8%) muy similares entre la pulpa y la semilla de uva de mar en condiciones secas; por otro lado, en las muestras h\u00famedas, los contenidos proximales se redujeron debido a la cantidad de agua presente, principalmente en la pulpa (82%). En conclusi\u00f3n, la uva de mar presenta un valioso contenido nutrimental y culinario en sencillas aplicaciones, como ates, bebidas y mermeladas, as\u00ed como en su incorporaci\u00f3n a recetas regionales mexicanas, en salsas m\u00e1s complejas, como pipianes, y en la innovaci\u00f3n de un postre con un pay de queso de uva de mar. Esto favorece al consumo de este fruto en el Caribe y ofrece una alternativa sostenible y de subutilizaci\u00f3n de un producto peninsular en M\u00e9xico.<\/li>\n
  3. Ruta agrotur\u00edstica Los Raidistas: dise\u00f1o, viabilidad y valorizaci\u00f3n gastron\u00f3mica rural en el cant\u00f3n Chone (Manab\u00ed \u2013 Ecuador)<\/a>
    \nEsta investigaci\u00f3n aborda el dise\u00f1o y la evaluaci\u00f3n de la ruta agrotur\u00edstica Los Raidistas como una alternativa para promover el desarrollo rural mediante la valorizaci\u00f3n de productos gastron\u00f3micos locales en el cant\u00f3n Chone, provincia de Manab\u00ed, Ecuador. La investigaci\u00f3n, de car\u00e1cter aplicado y enfoque mixto, se estructur\u00f3 en tres fases: identificaci\u00f3n y an\u00e1lisis de los establecimientos agrotur\u00edsticos con infraestructura apta para la recepci\u00f3n de visitantes; selecci\u00f3n de preparaciones tradicionales elaboradas a partir de productos locales cultivados por las comunidades rurales; y dise\u00f1o integral del producto tur\u00edstico, incorporando actividades culturales, recreativas y gastron\u00f3micas que reflejan la identidad montubia. Se emplearon t\u00e9cnicas de observaci\u00f3n directa, recorridos de campo, entrevistas a expertos y an\u00e1lisis situacional mediante matrices DAFO y PEST. Los resultados evidencian que el cant\u00f3n Chone cuenta con condiciones favorables para el desarrollo del agroturismo, sustentadas en su diversidad agr\u00edcola, su gastronom\u00eda ancestral y la disposici\u00f3n de las comunidades para involucrarse en iniciativas tur\u00edsticas. No obstante, se constataron limitaciones estructurales en los \u00e1mbitos de infraestructura, seguridad y promoci\u00f3n tur\u00edstica. La ruta los raidistas transmite experiencias que incluyen la participaci\u00f3n en actividades agr\u00edcolas, preparaci\u00f3n de alimentos tradicionales en horno manabita y recorridos por entornos naturales. La propuesta demuestra viabilidad t\u00e9cnica, econ\u00f3mica y socio cultural, contribuye al fortalecimiento de la identidad gastron\u00f3mica manabita acorde con estudios recientes sobre la representaci\u00f3n culinaria regional.<\/li>\n
  4. Presencia Culinaria y Cultural de las Empanadas en Ecuador: Una Revisi\u00f3n Narrativa<\/a>
    \nEste estudio explora el significado culinario y cultural de las empanadas en Ecuador, analizando su diversidad regional, su evoluci\u00f3n hist\u00f3rica y su papel socioecon\u00f3mico. Mediante una revisi\u00f3n narrativa de la literatura acad\u00e9mica y de datos de b\u00fasqueda en Google Trends, se identifican hallazgos clave: las empanadas ecuatorianas presentan variaciones geogr\u00e1ficas notables, desde las de verde y yuca en la Costa y la Amazon\u00eda hasta las de viento y morocho en la Sierra, lo que refleja la riqueza agroecol\u00f3gica del pa\u00eds. Aunque generan menor inter\u00e9s en las b\u00fasquedas que en otros pa\u00edses latinoamericanos, mantienen una fuerte relevancia cultural, siendo protagonistas de festividades tradicionales y demostrando ser un alimento de consuelo en tiempos de crisis. La investigaci\u00f3n revela importantes vac\u00edos acad\u00e9micos en el tema, lo que subraya la necesidad de estudios nutricionales y antropol\u00f3gicos m\u00e1s profundos. Los resultados cuestionan concepciones homog\u00e9neas de la gastronom\u00eda nacional y posicionan a las empanadas como artefactos glocales que fusionan t\u00e9cnicas ind\u00edgenas con influencias coloniales. El trabajo concluye proponiendo lineamientos para su valorizaci\u00f3n como patrimonio cultural, que incluyen su integraci\u00f3n en rutas tur\u00edsticas y programas de preservaci\u00f3n<\/li>\n
  5. La profesionalizaci\u00f3n de la gastronom\u00eda en Colombia: construcci\u00f3n de un nuevo campo acad\u00e9mico<\/a>
    \nEste art\u00edculo analiza la construcci\u00f3n del campo acad\u00e9mico de la gastronom\u00eda profesional en Colombia, a partir de las experiencias de estudiantes del programa de Ciencias Culinarias de la Gastronom\u00eda de la Universidad de San Buenaventura, Cali. Desde un enfoque cualitativo, se combinan encuestas y entrevistas para comprender c\u00f3mo los estudiantes perciben su formaci\u00f3n y la diferencia entre estudiar cocina y gastronom\u00eda a nivel profesional. Los resultados muestran que, aunque la mayor\u00eda ingres\u00f3 motivada por el gusto por cocinar, su visi\u00f3n se ampl\u00eda progresivamente hacia una comprensi\u00f3n interdisciplinar del fen\u00f3meno alimentario que incluye aspectos sociales, culturales, cient\u00edficos y de gesti\u00f3n. A trav\u00e9s de las categor\u00edas de campo, capital y habitus de Pierre Bourdieu, se evidencia que el tr\u00e1nsito por la formaci\u00f3n profesional permite a los estudiantes adquirir capital cultural que transforma su identidad y legitima la gastronom\u00eda como un nuevo campo acad\u00e9mico diferenciado de la cocina t\u00e9cnica.<\/li>\n
  6. Ruta gastron\u00f3mica Mazahua. Propuesta para el aprovechamiento de recursos alimentarios tradicionales en pueblos migrantes<\/a>
    \nLa regi\u00f3n Mazahua del Estado de M\u00e9xico, reco-nocida por su riqueza cultural y gastron\u00f3mica; tambi\u00e9n sobresale por enfrentar condiciones de pobreza y migraci\u00f3n que generan marcadas de-sigualdades territoriales, sociales y econ\u00f3micas en su poblaci\u00f3n ind\u00edgena. En este sentido, el presente trabajo propone el dise\u00f1o de una ruta gastron\u00f3mica como estrategia para aprovechar su patrimonio alimentario, fortalecer la identi-dad cultural y promover el desarrollo local soste-nible. A trav\u00e9s de un enfoque cualitativo y etno-gr\u00e1fico, se elabor\u00f3 un inventario de platillos tradicionales, lo que permiti\u00f3 identificar el po-tencial gastron\u00f3mico de las comunidades del municipio de San Felipe del Progreso, considera-do a nivel estatal, uno de los territorios m\u00e1s re-presentativos de la cultura mazahua. Los resul-tados demuestran que, a pesar de estar inmersa en problemas socioecon\u00f3micos, la poblaci\u00f3n contin\u00faa utilizando ingredientes, herramientas y t\u00e9cnicas tradicionales en su alimentaci\u00f3n, lo cual favorece y enriquece el patrimonio gastro-n\u00f3mico susceptible de aprovechamiento.<\/li>\n<\/ol>\n

    A partir de las publicaciones que integran el volumen 5, n\u00famero 1 de la Revista de Gastronom\u00eda y Cocina, correspondiente al primer semestre de 2026, es posible extraer varias conclusiones sobre el perfil y el contenido de este n\u00famero.<\/span><\/p>\n

    En primer lugar, el n\u00famero presenta una clara orientaci\u00f3n hacia el estudio de la gastronom\u00eda como un fen\u00f3meno anclado en el territorio, la tradici\u00f3n y la identidad cultural. Los art\u00edculos abordan casos concretos en Venezuela, M\u00e9xico, Ecuador y Colombia, y en todos ellos el inter\u00e9s principal no es la cocina de vanguardia o el desarrollo t\u00e9cnico de nuevas preparaciones, sino la documentaci\u00f3n, sistematizaci\u00f3n y valorizaci\u00f3n de alimentos, recetas y pr\u00e1cticas culinarias de car\u00e1cter local o aut\u00f3ctono. Esta perspectiva se manifiesta en trabajos que identifican elaboraciones tradicionales con pastas en Venezuela, que analizan el potencial nutricional y culinario de la uva de mar en el Caribe mexicano, o que proponen rutas gastron\u00f3micas y agrotur\u00edsticas en Ecuador y en la regi\u00f3n Mazahua de M\u00e9xico. La recurrencia de estos temas indica que la revista otorga un lugar central a la gastronom\u00eda popular y comunitaria, entendida como un patrimonio vivo que requiere ser registrado, estudiado y puesto en valor.<\/span><\/p>\n

    En segundo lugar, el n\u00famero evidencia un enfoque metodol\u00f3gico plural pero con un denominador com\u00fan: la investigaci\u00f3n aplicada y el trabajo de campo. Los autores emplean t\u00e9cnicas como grupos focales, encuestas, an\u00e1lisis bromatol\u00f3gicos, observaci\u00f3n directa, entrevistas a expertos, revisiones narrativas y an\u00e1lisis situacionales mediante matrices DAFO y PEST. Esta variedad no es casual, ya que cada estudio combina aproximaciones de las ciencias naturales, las ciencias sociales y las disciplinas tur\u00edsticas o de gesti\u00f3n. Por ejemplo, el an\u00e1lisis de las pastas venezolanas integra datos nutricionales con una sistematizaci\u00f3n de recetas a trav\u00e9s de un programa estad\u00edstico; el estudio de la uva de mar combina un an\u00e1lisis proximal de la pulpa y la semilla con el dise\u00f1o de propuestas alimenticias; y la ruta agrotur\u00edstica en Ecuador incorpora tanto la viabilidad econ\u00f3mica como la dimensi\u00f3n cultural de las preparaciones tradicionales. Esta hibridaci\u00f3n metodol\u00f3gica sugiere que la revista concibe la gastronom\u00eda como un campo interdisciplinario que no puede reducirse a una sola aproximaci\u00f3n cient\u00edfica.<\/span><\/p>\n

    En tercer lugar, el n\u00famero muestra un inter\u00e9s recurrente por el desarrollo local y la sostenibilidad, tanto en t\u00e9rminos econ\u00f3micos como culturales. Varios art\u00edculos plantean expl\u00edcitamente que la valorizaci\u00f3n de los recursos alimentarios tradicionales puede contribuir a frenar la migraci\u00f3n, generar ingresos en zonas rurales y fortalecer la identidad de comunidades ind\u00edgenas o mestizas. La ruta agrotur\u00edstica Los Raidistas en Manab\u00ed, la ruta gastron\u00f3mica Mazahua y las propuestas de aprovechamiento de la uva de mar en el Caribe mexicano son ejemplos de esta l\u00ednea argumental, que vincula la gastronom\u00eda con el desarrollo territorial y la lucha contra la desigualdad. Incluso el art\u00edculo sobre empanadas en Ecuador, aunque de car\u00e1cter m\u00e1s revisivo, concluye con propuestas para integrar este alimento en rutas tur\u00edsticas y programas de preservaci\u00f3n. Esta preocupaci\u00f3n por la utilidad social de la investigaci\u00f3n gastron\u00f3mica es uno de los rasgos m\u00e1s consistentes del n\u00famero.<\/span><\/p>\n

    Por \u00faltimo, el n\u00famero incluye un art\u00edculo que aborda la profesionalizaci\u00f3n de la gastronom\u00eda en Colombia, el cual, aunque tem\u00e1ticamente diferente del resto, dialoga con ellos al situar la formaci\u00f3n universitaria como un espacio donde se adquiere capital cultural y se legitima la gastronom\u00eda como un campo acad\u00e9mico diferenciado. Este trabajo, junto con los dem\u00e1s, contribuye a delinear el perfil de la revista como una publicaci\u00f3n que no solo documenta pr\u00e1cticas culinarias, sino que tambi\u00e9n reflexiona sobre el lugar que ocupa la gastronom\u00eda en la academia y en la sociedad. En conjunto, el volumen 5, n\u00famero 1 se presenta como un n\u00famero coherente, centrado en la gastronom\u00eda local, el patrimonio alimentario y el desarrollo comunitario, con una clara vocaci\u00f3n iberoamericana y una apuesta por la investigaci\u00f3n que combina rigor cient\u00edfico y relevancia social.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    An\u00e1lisis de tradiciones culinarias locales en Venezuela, M\u00e9xico, Ecuador y Colombia, con enfoque en patrimonio y desarrollo territorial<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[28,29,31,30],"class_list":["post-197","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-general","tag-colombia","tag-ecuador","tag-mexico","tag-venezuela"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/academiaculinaria.org\/blogs\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/197","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/academiaculinaria.org\/blogs\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/academiaculinaria.org\/blogs\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/academiaculinaria.org\/blogs\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/academiaculinaria.org\/blogs\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=197"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/academiaculinaria.org\/blogs\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/197\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":199,"href":"https:\/\/academiaculinaria.org\/blogs\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/197\/revisions\/199"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/academiaculinaria.org\/blogs\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=197"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/academiaculinaria.org\/blogs\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=197"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/academiaculinaria.org\/blogs\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=197"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}