{"id":72,"date":"2022-07-27T17:30:35","date_gmt":"2022-07-27T22:30:35","guid":{"rendered":"https:\/\/academiaculinaria.org\/blogs\/?p=72"},"modified":"2022-07-27T17:30:35","modified_gmt":"2022-07-27T22:30:35","slug":"antes-de-la-refrigeracion-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/academiaculinaria.org\/blogs\/blog\/antes-de-la-refrigeracion-2\/","title":{"rendered":"Antes de la Refrigeraci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

T\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n previas a la invenci\u00f3n del refrigerador.<\/p>\n

<\/p>\n

Duarte et al. https:\/\/doi.org\/10.53592\/convtech.v4iIV.28<\/a><\/p>\n

Abstract<\/h2>\n

En el presente texto se realiza un repaso de distintas t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n comunes antes de que sea posible la refrigeraci\u00f3n, tal y como se la conoce hoy en d\u00eda. Esto con el objetivo de contextualizar dichas pr\u00e1cticas dentro de la evoluci\u00f3n gastron\u00f3mica y como aporte al desarrollo de caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas que, incluso hoy en d\u00eda, son deseables tanto en la cocina familiar regional como en la denominada alta cocina. Entre estas t\u00e9cnicas destacan:
\nla deshidrataci\u00f3n, el curado, el encurtido, la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y l\u00e1ctica, entre otras. Para este art\u00edculo se aplicaron, por una parte, etapas investigativas basadas en la recopilaci\u00f3n bibliogr\u00e1fica sobre procesos conservativos alimentarios y, por otra parte, se desarrollaron y analizaron pr\u00e1cticas gastron\u00f3micas tomadas, dentro de lo posible, de distintas tradiciones gastron\u00f3micas de Am\u00e9rica del Sur que demuestran el uso de t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n como una propuesta culinaria vigente.
\nPor otro lado, de acuerdo con las tendencias gastron\u00f3micas actuales, la pertinencia de esta tem\u00e1tica se hace notoria ante una actual tendencia postvanguardista que integra y funde elementos propios de la cocina regional t\u00edpica con t\u00e9cnicas profesionales gastron\u00f3micas. Esto como eje generador de propuestas culinarias donde el sabor y la experiencia vinculada a la alimentaci\u00f3n tradicional vuelven a ser prioritarias para restauradores y comensales.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Previo a la germofobia.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[12],"tags":[14],"class_list":["post-72","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-bolivia","tag-conservacion"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/academiaculinaria.org\/blogs\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/72","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/academiaculinaria.org\/blogs\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/academiaculinaria.org\/blogs\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/academiaculinaria.org\/blogs\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/academiaculinaria.org\/blogs\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=72"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/academiaculinaria.org\/blogs\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/72\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":73,"href":"https:\/\/academiaculinaria.org\/blogs\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/72\/revisions\/73"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/academiaculinaria.org\/blogs\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=72"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/academiaculinaria.org\/blogs\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=72"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/academiaculinaria.org\/blogs\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=72"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}