Diccionario de la cocina manabita: un comienzo muy necesario
Rafael Cartay, Fernanda Buzetta-Ricaurte, Luis Andrade Alcivar. Diccionario de la Cocina Manabita. (2023). Ediciones UTM: Portoviejo, Ecuador. ISBN 978-9942-948-69-4
Rodrigo Duarte-Casar[1]
Mural de la gastronomía manabita en la UTM de Portoviejo
El Diccionario de la Cocina Manabita (Cartay et al., 2023) es una obra de referencia que trasciende las recetas y los ingredientes: es una obra que establece los cimientos de la codificación del corpus culinario de la provincia de Manabí. Es el primer esbozo de un tesoro cultural que nos sumerge en la riqueza gastronómica manabita aunando lo ancestral, lo tradicional, lo criollo y lo foráneo. A través de sus páginas, descubrimos ingredientes, técnicas, sabores, tradiciones y la esencia misma de una comunidad que ha forjado su identidad alrededor del horno manabita y de la mesa.
Este diccionario es una muestra de la generosidad de sus autores, colaboradores y editores, que lo hacen directamente disponible a la comunidad académica y a todos los interesados: es una obra de vinculación entre la universidad y la sociedad de la que se nutre y con la que comparte el fruto de su investigación. No es solo una lista de términos culinarios; es un viaje mnemónico, sensorial y emocional. Cada término nos muestra una historia, una técnica ancestral o un ingrediente que ha sido parte de la vida cotidiana de generaciones. Desde el clásico encebollado —inventado en el Guayas y arreglado en Manabí, como dicen— hasta el omnipresente corviche, pasando por el chame y el patacón, cada plato y cada ingrediente tienen su lugar en este compendio. Más allá de las recetas, el diccionario nos habla de la gente que cocina, de las manos que amasan y de los corazones que comparten la comida.
¿Por qué un diccionario? El diccionario es un documento de consulta rápida, frecuente, bien indexada que no da una respuesta rápida o nos muestra el vacío de conocimiento con igual rapidez. Es también —y quién no lo hizo cuando niño— una fuente de conocimiento como entretención, de lecturas de ocio, de referencia para juegos. Esa ventaja por sobre un tratado es importante porque le da la posibilidad de entrar en instituciones, hogares y mentes en forma orgánica y lúdica.
La importancia de la obra reseñada abarca múltiples dimensiones: quizá las principales son:
Conservación. Manabí es una tierra de tradiciones arraigadas, de tradición oral y poca codificación, rasgo que comparte con la cocina ecuatoriana en general (Rojas-Le-Fort et al., 2023). El diccionario preserva palabras que podrían haberse perdido con el tiempo. Al conocerlas, conectamos con nuestros antepasados, les damos un lugar en el presente y honramos su legado. El texto -impreso o electrónico- es una protección contra el olvido
Identidad. La cocina manabita tiene una personalidad única, con innovaciones y desarrollos producto del fructífero encuentro de culturas y naciones (Jurafsky, 2014). Sus sabores son una mezcla de mar y tierra, de influencias africanas, indígenas y españolas, y de ingredientes locales e introducidos. El diccionario nos ayuda a conocer los orígenes y las fusiones, a comprender esa identidad y a valorarla.
Educación y Difusión. Estudiantes, cocineros, investigadores y entusiastas encuentran en estas páginas una fuente abundante de conocimiento. Las recetas se complementan con anécdotas, datos históricos y consejos prácticos. Es un punto de partida para lo que esperamos sea una nueva serie de investigaciones académicas que solidificarán y extenderán el conocimiento que tenemos de nuestra cocina y cultura.
Promoción Turística. La gastronomía es un imán para los viajeros, y el Turismo Gastronómico la gran apuesta de la investigación gastronómica del Ecuador (Duarte-Casar & Rojas-Le-Fort, 2024). El diccionario invita a los visitantes a explorar los mercados, probar los platillos y sumergirse en la cultura manabita y no solo en las ciudades sino en los cantones y la ruralidad en la que encontramos las especialidades locales que vale la pena conocer.
El Diccionario de la Cocina Manabita es más que un libro; es la primera versión de un puente entre el pasado y el presente, entre la tradición y la innovación. Nos invita a saborear la historia y a celebrar la diversidad que nos une alrededor de la mesa. Invitamos a leerlo, estudiarlo y hacerlo propio, y esperamos que se convierta en un cuerpo vivo de conocimientos, con expansiones, extensiones y las inevitables correcciones propias de todo producto humano.
Referencias
Cartay, R., Buzetta-Ricaurte, F., & Andrade Alcívar, L. (2023). Diccionario de la cocina manabita. Ediciones UTM. https://www.utm.edu.ec/ediciones_utm/component/content/article/31-otras-publicaciones/763-diccionario-de-la-cocina-manabita
Duarte-Casar, R., & Rojas-Le-Fort, M. (2024). Investigación gastronómica en Ecuador: Revisión sistemática y tendencias. Revista de Gastronomía y Cocina, 3(1), Article 1. https://doi.org/10.5281/zenodo.11113166
Jurafsky, D. (2014). The language of food: A linguist reads the menu. W.W. Norton & Company, Inc.
Rojas-Le-Fort, M., Valdivieso-López, I. P., & Duarte-Casar, R. (2023). Representations of Ecuadorian cuisine in the coast and the highlands regions through the free listing technique. Discover Food, 3(1), 20. https://doi.org/10.1007/s44187-023-00061-9
[1] Docente, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí. https://orcid.org/0000-0002-0884-6911