Introducción
Hablar de la merma es un tema bastante extenso, la
naturaleza de la misma radica en la intersección de muchos factores; como lo
afirma el Servicio de Rentas Internas del Ecuador SRI (2020), dentro de su
Reglamento de Ley del Régimen Tributario Art. 28, Literal 12, definiendo como
merma a “la porción susceptible a reducción de cantidad o volumen resultante
dentro de procesos de producción, almacenamiento o transporte.” (pág. 36). Las
mermas dentro de la parte culinaria presentan otra perspectiva, su repercusión
no es solo económica, el trasfondo de ello es más bien de carácter social y de
responsabilidad medioambiental. Hay que reconocer y diferenciar ciertos
conceptos implícitos dentro de este tópico, ya que de cierta forma no es
correcto asociar el tema de merma con el desperdicio, sabiendo que el
desperdicio es evitable ya que hay probabilidad de intervención de terceros, en
la merma del alimento tiene a bien una particularidad especial, se da por
condiciones propias acorde a la naturalidad del producto. Dicho esto, es
apropiado gestionar de manera adecuada las mermas para optimizar su uso en la
creación de nuevos productos o hacerlas parte de estos. Este desarrollo
investigativo tiene a bien concientizar sobre el impacto del desperdicio dentro
la industria alimentaria presentando alternativas versátiles de uso partiendo
del uso de las mermas para el desarrollo de productos innovadores.
Las mermas
Para abordar el tema de mermas se ha enfatizado en
conceptualizar el tema refiriendo otras áreas del conocimiento. Desde el punto
de vista contable se refiere al concepto raíz y, La Organización Mundial del
Trabajo (2001), lo define como: “la disminución que sufre una mercancía como
consecuencia de robos, pérdidas, deterioros u otras causas.” (pág. 3)
Un instructivo de Unilever Food Solutions (2021), define a
las mermas como la disminución o reducción de una cantidad de producto debido a
procedimientos propios del procesamiento de los alimentos; y por otro lado, el
desperdicio se conceptualiza como una consecuencia del mal aprovechamiento.
(pág. 2)
Mermas en los restaurantes
En este apartado se puede conceptualizar una merma como la
pérdida que tienen los productos empleados en la elaboración de preparaciones
culinarias, importante mencionar que este concepto es aplicable solamente a los
productos de consumo humano, excluyendo a los productos no comestibles.
Básicamente, son los alimentos o partes de estos que, por diversas causas ya no
se pueden utilizar para cocinar; los factores son variados, por mencionar los
principales:
·
Reducción natural por efecto de retiran sus cáscaras
·
Daños durante la manipulación y producción
·
Métodos de conservación del alimento
La falta de control de estas aristas puede incurrir de
manera silenciosa en grandes pérdidas que pueden poner en riesgo la vida de un
establecimiento dedicado al expendio de Alimentos y Bebidas (A&B).
Causas de mermas en los establecimientos de A&B
Se puede definir que, una merma dentro de los
establecimientos de A&B es la disminución o reducción de la cantidad de
materia prima consumible debido a ciertos factores que giran en torno a su
parcial procesamiento.
Procesamiento
Dentro del procesamiento de los alimentos, en su particular
de transformarse en un platillo o constituirse como parte de este, pasa por una
serie de acontecimientos donde por cuestiones inevitables va a ir mermando
progresivamente, no obstante, en el caso de que un determinado producto se dañe
por falta de rotación o quizás una mala logística de transporte, ya no se puede
establecer como una merma, más bien, sería un desperdicio y, este es un suceso
evitable.
Limpieza
En este caso en particular es la merma natural, se puede
referir en este proceso a la merma resultante al momento de pelar o limpiar
ciertos productos, esta disminución del rendimiento del producto se ve afectado
básicamente por la cáscara.
Cocción
Antes de referirnos a este particular como una merma, lo
apropiado sería referenciarlo como una reducción por cocción, como es de
conocimiento, ciertos productos se reducen por efecto de la cocción, al exponer
un alimento a altas temperaturas es sinónimo de deshidratación, por ende, su
peso va a mermar del que tenía antes de ser cocido.
Descongelamiento
Hay que considerar al momento de someter un alimento a
temperaturas de congelación que post proceso de conservación este tendrá una
pérdida considerable de la humedad propia del alimento por efecto de las bajas
temperaturas. Importante mencionar no existe manera de enfriar o congelar
productos no empacados sin que se llegase a producir una pérdida parcial de la
humedad del alimento, ya que es un evento que sucede de manera natural
(Méndez-Lagunas et al., 2008).
Mermas negativas
Si bien es cierto, una merma se considera positiva al
reducir de manera parcial la parte utilizable de los alimentos, no obstante, se
tiene también las mermas negativas, en las cuales sucede todo lo contrario, en
una merma negativa se presencia el aumento del peso de los productos
generalmente por efectos de hidratación, en este particular se puede referir a
los productos deshidratados como, por ejemplo, champiñones y granos secos;
además de las pastas y arroces, el principio de este concepto radica en el hecho
de que sus pesos aumentan por hidratación como. efecto de la cocción.
Clasificación de las mermas
A continuación, se detalla la clasificación de las mermas
según su porcentaje.
Merma alta: Dentro de esta clasificación se
encuentran alimentos que pierden de 30% a más tanto en su volumen como en su
peso. Un claro ejemplo dentro de este grupo son los mariscos.
Merma media: Dentro de esta clasificación se
encuentran alimentos que pierden del 15% al 20% tanto en su volumen como en su
peso. En este apartado se puede establecer los cárnicos y también ciertas
frutas y vegeta-les.
Merma baja: En esta clasificación se encuentran
alimentos que pierden entre menos o igual al 15% de su rendimiento.
Gestión de las mermas
La gestión de las mermas es importante para evitar el
desperdicio de alimentos, sabiendo que además de intervenir temas económicos,
interfieren también temas sociales, mismos que radican en los Objetivos de
Sostenibilidad ODS, objetivos que han sido implantados en colaboración con la
Organización de las Naciones Unidas ONU. La gestión adecuada de las mermas
genera una estrategia clave en el ahorro e incide en la rentabilidad de los
establecimientos dedicados al expendio de Alimentos y Bebidas. (Unilever Food
Solutions, 2021, págs. 3,5)
Principios de gestión
La optimización de los recursos se haya resumida en 3
palabras, Reducir, Reutilizar y Reciclar (Figura 1). Cada una de ellas abarca
ciertos procesos necesarios para lograr la eficiencia del establecimiento
mediante la optimización plena de todos los recursos.
Figura 1: Reducir, reusar,
reciclar y sus logos.
Fuente: Saint Louis City Recycles.
Reducir
Establecer adecuadamente las rotaciones de inventarios
(Stocks) para realizar compras de manera precisas.
Establecer las recetas estándar de todos los platillos para
gestionar una compra adecuada.
Proponer alianzas con productores locales para asegurar la
frescura de los ingredientes, optimizando la vida útil del aliento.
Implantar porciones adecuadas de alimento en los platos que
se sirven a los comensales, reduciendo el desperdicio generado en las sobras.
Reutilizar
Ciertas sobras pueden transformarse en nuevas preparaciones
o a su vez, formar parte de ellas.
Minimizar inventarios para utilizar menor cantidad de
productos, delimitar el inventario y crear nuevas preparaciones con la menor
cantidad de ingredientes.
Reciclar
Separar los desechos dependiendo de su naturaleza.
Enmarcar el establecimiento dentro de las empresas con
responsabilidad social.
Importancia de la gestión de las mermas
Aunque muchas veces, las pérdidas generadas durante el
proceso de transformación de los alimentos se tomen a la ligera, pueden ir
acumulándose al punto de convertirse en un verdadero problema financiero. Cabe
recalcar que estas pérdidas no solamente incurren en los ingredientes perdidos,
si no también incide en el uso inadecuado de los insumos, el talento humano y
demás recursos que intervinieron en el procesamiento de esos alimentos. (Santa
María & Mertens, 2014)
Consideraciones bioéticas
El 25 de septiembre del 2015, los líderes mundiales
establecieron 17 objetivos en función de erradicar la pobreza, proteger el
planeta y asegurar la prosperidad global. (Organización de las Naciones Unidas,
2015)
El objetivo 2 de los ODS dictamina Hambre Cero, mismo que
tiene por objeto la optimización del recurso alimentario, enfatizando como meta
la erradicación del hambre, mejorando las condiciones de vida de personas
vulnerables. De manera activa busca optimizar la producción agrícola mejorando
no solamente las condiciones del producto sino también del pequeño productor
agrario.
Método
Este desarrollo se ha fundamentado en la investigación
aplicada, misma que se ha centrado en dar solución a una problemática de
interés social y estipulando las medidas correctivas para ello. Se ha aplicado
investigación de campo, ya que, los datos de primera mano han sido recolectados
en taller gastronómico mediante pesado de los alimentos AP (as purchased) y EP
(edible portion) (Culinary Institute of America, 2011), con cinco mediciones de
las que se consigna el promedio ± SD. También se consignan las preparaciones
desarrolladas a partir del uso de las mermas. Como sustento documenta se ha
recurrido a material fiable de segunda mano para cimentar las bases teóricas de
esta investigación, ya sean artículos científicos o “literatura gris” que es
una fuente de información de alta calidad (Paez, 2017).
Resultado
Como ya se ha mencionado anteriormente, los alimentos
presentan una característica muy particular, no siempre se aprovecha su
totalidad para el consumo del mismo, no obstante, a continuación, se ha
establecido los alimentos con merma de mayor porcentaje.
Vegetales
A los vegetales se les elimina su cáscara, muchas veces los
de origen leguminosa poseen una mayor cantidad de cáscaras.
Tabla 1. Merma de vegetales
|
Alimento
|
%
de merma
|
|
Alcachofa
|
60%
|
|
Habas
|
60%
|
|
Coliflor
|
55%
|
|
Remolacha
|
52%
|
|
Brócoli
|
50%
|
Frutas
Al igual que los vegetales se retira su cáscara, se citan
los más comunes.
Tabla 2. Merma de frutas
|
Alimento
|
%
de merma
|
|
Piña
|
38%
|
|
Banano
|
35%
|
|
Sandía
|
35%
|
|
Maracuyá
|
30%
|
|
Naranja
|
25%
|
Pescados y mariscos
En este apartado tanto pescados como mariscos hay que
eviscerar o retirar su caparazón, por esta razón la merma en pescados y
mariscos en promedio es del 36%.
Tabla 3. Merma de pescados y mariscos
|
Alimento
|
%
de merma
|
|
Conchas
|
65%
|
|
Atún
|
52%
|
|
Bacalao
|
50%
|
|
Salmón
|
35%
|
|
Camarón
|
32%
|
Cárnicos
En la compra de productos cárnicos la merma se direcciona
básicamente a su limpieza, tanto de piel, grasa, huesos, y tejido conectivo.
Tabla 4. Merma de los
cárnicos
|
Nombre
|
% de merma
|
|
Pollo
|
47%
|
|
Lomo de res
|
41%
|
|
Cerdo
|
33%
|
|
Pavo
|
31%
|
Nota: Se muestra el porcentaje de merma de pescados y
mariscos. Investigación propia
Principios del desperdicio de los alimentos
El desperdicio de los alimentos se da por las siguientes
causas, mismas que mediante la gestión asertiva pueden ser controladas. La
Figura 2 resume las causas de desperdicio de alimentos según Unilever (2021).
Figura 2. Principios del desperdicio
El 60% de alimentos se desperdicia errores de cálculo. Una
de las razones de mayor desperdicio es la compra innecesaria de inventarios, la
manera ideal es establecer las compras partiendo de una receta estándar
correctamente estructurada.
El 30% de los alimentos se desperdicia a manera de sobras en
los platos que consumen los clientes, si bien es cierto, los alimentos
sobrantes en los platos ya están costeados dentro del precio de venta, hay que
considerar que uno de los ODS hace referencia al cero desperdicios. Lo que
generalmente sobran los clientes en los platos son las ensaladas y parte de las
guarniciones.
El 10% de los alimentos de desperdicia por una mala
manipulación, transporte y almacenaje. De cierta forma, este particular es
permisible al control y evitar la fuga de capitales.
Optimización de los recursos
Existen directrices para la optimización de recursos y
reducción de pérdidas por desperdicio alimentario.
Compras eficaces.
Una de las claves para optimizar el recurso es partir de una
receta estándar correctamente establecida (Le-Fort, 2022) para realizar a
posterior una compra eficiente. Se debe puntualizar en comprar lo necesario
para evitar el desperdicio de los alimentos; una de las alternativas es también
elaborar menús enfocados en la temporalidad, aprovechando los productos que por
efecto de una mayor oferta bajan de precio.
Almacenaje adecuado
Almacenar adecuadamente los productos dependiendo su grupo
de inventario. Es vital la revisión adecuada de las caducidades para evitar
pérdidas de productos por vencimiento; además en importante establecer
proveedores confiables, que oferten productos orgánicos y, que cuenten con
transporte de sus alimentos en vehículos adecuados.
Producción responsable
Establecer horarios de producción en función de la recepción
de las mercancías, asegurando la cadena de frío de los alimentos, elaborando
procesos adecuados de manipulación de alimentos, ligando a este proceso
personal altamente capacitado para áreas de producción. El ODS 12 se ocupa de
la producción y consumo responsable.
El menú o carta
Estructurar menús o cartas limitados, evitando extensos
inventarios difíciles de rotar, empleando ingeniería de menús para determinar
los platos de menor rotación (Espín-Oleas et al, 2024). Importante también
mencionar en este apartado que, es vital para las empresas de la restauración
establecer adecuadamente las cartas y o menús, tratando de con la menor
cantidad de inventarios desarrollar la mayoría de platillos posibles. Además de
servir porciones adecuadas de alimento evitando sobrantes en los platos de los
comensales.
Incluir tipos de servicios
El papel de los tipos de servicio es una cuestión de
relevancia, incluir servicios de manera complementaria como el Self service
para que los clientes tomen porciones a su gusto evitando desperdicios en los
platillos. El servicio a la rusa es una alternativa, ya que los comensales
simplemente pedirán los alimentos que les agrada, evitando desperdicio. El
servicio a la inglesa es otra medida correctiva, ya que, es el camarero quien
sirve los alimentos, los comensales pedirán las porciones de las preparaciones
de su agrado evitando desperdicios.
Medidas correctivas sobre las mermas
Existen ciertas alternativas para la optimización de las
mermas, si bien es cierto, unas representan mayor valor económico que otras
dependiendo de la naturaleza del alimento, no obstante, si no se gestiona la
merma, estas irán a parar en la basura, incurriendo con ello en el desperdicio
de los recursos alimentarios.
Por todas estas razones implícitas en la gestión de las
mermas se elaborado alternativas para el consumo de las mismas, teniendo en
cuenta la responsabilidad social y ambiental; a continuación, se detallan
alternativas innovadoras para su uso.
Frutas y Vegetales
Hablar de mermas en los vegetales y frutas se traduce a la
obtención de cáscaras, si bien es cierto, no representa un gasto mayor, pero
incurre o atenta sobre uno de los objetivos de la ODS, teniendo en cuenta que
se debe reducir el desperdicio de los alimentos incentivando el aprovechamiento
de las materias primas.
Fondos
Las mermas de los vegetales sirven en función de elaborar
fondos de vegetales, bastante útil dentro de la cocina, ya que, son estos
necesarios para ser usados a posterior en sopas y salsas. Este método está
presente en tratados de gastronomía clásica, como la Guide Culinaire
(Escoffier, 1912))
Polvos decorativos
Con las cáscaras de los vegetales y frutas se puede elaborar
polvos para decorar los platillos, aportando colores, aromas y texturas dentro
de la composición de los mismos. Es fácil deshidratar las cascaras en el horno
y posterior pulverizarlas para usarse como elementos decorativos. Aportan color
y aroma los polvos elaborados a partir de las cáscaras de remolacha, zanahoria,
tallos de perejil, tallos de albahaca, etc.
Pulverizados
La elaboración de pulverizados es muy útil para establecer
innovación culinaria sobre ciertas áreas de la gastronomía, específicamente
sobre la panificación, ya que, partiendo de la deshidratación de cáscaras y
demás mermas se puede obtener un pulverizado, mismo que servirá para establecer
formulaciones tanto en panadería como en pastelería para el desarrollo de
nuevos productos.
Sales
Este procedimiento parte del principio pulverización,
simplemente es agregar sal en los pulverizados para usarse como elemento
decorativo dentro de los cocteles, este nuevo producto se usa como sal para
escarchar ciertas bebidas alcohólicas y no alcohólicas, todo esto con el afán
de generar sabores y colores no solamente en bebidas sino también en ciertos
platillos dulces y salados.
Encurtidos
Se puede utilizar cáscaras y tallos de frutas y vegetales
para elaborar encurtidos para ser usados como elementos dentro de ciertas
ensaladas y platillos salteados del tipo asiático. En la cáscara,
específicamente el Mesocarpio de la sandía es un claro ejemplo del uso para
encurtidos y salteados, ya que el sabor es bastante neutral.
Confites
Se optimiza el uso de las cascaras de cítricos generalmente
para hacer confituras, importantes elementos decorativos que aportan colores,
sabores y texturas tanto a los postres de vitrina como a los emplatados,
imprescindibles en las decoraciones de Panettone y Rosca de Reyes.
Mermeladas
Como es de conocimiento, los sabores en muchas frutas se
concentran generalmente en las cáscaras, específicamente en el Mesocarpio de
las mismas, se puede aprovechar para elaborar mermeladas con un grado mayor de
intensidad para ser usada en postres y bebidas. En este apartado se puede citar
la mermelada con cáscara de sandía.
Fermentos
La fermentación es una práctica ancestral en múltiples
culturas y tradiciones culinarias que permite utilizar mermas (Davidson y
Jaime, 2006). Se puede optimizar el uso de las cáscaras obtenidas de las
frutas, en este caso en particular las cascaras de las piñas, mismas que son de
uso en la fabricación de Tepache, bebida fermentada que se elabora con cáscara
de piña, agua y azúcar. Además de ello, el nabo también sirve para la
elaboración de un fermento conocido en la gastronomía asiática como Kimchi; no
menos importante mencionar también el uso de cáscaras de jengibre para elaborar
el Ginger Beer. Los ajíes -fermentados o no- son una buena forma de
utilizar mermas vegetales (Duarte, 2022, González-Amagua et al, 2022).
Macerados
Otra de las preparaciones que se puede elaborar partiendo
del uso de las mermas, en este caso la maceración de cáscaras, tallos, hojas y
demás recursos que consideremos merma en frutas y vegetales con un licor base
de preferencia. Macerado que sirve para el desarrollo de nuevas bebidas
alcohólicas y también elemento aromatizador de cremas y/o salsas tanto dulces
como saladas. Es de particular interés el uso de macerados y extracciones en
servicio de bares para reducir el desperdicio, particularmente de cítricos (Arnold, 2014; O’Neil, 2023).
Espesantes
Las cáscaras también sirven para la fabricación de coladas y
o jugos con mayor consistencia, para ejemplificar esta condición se cita en
este apartado el maracuyá, donde se cocina el Mesocarpio, se procesa con parte
del jugo y se usa en función de agregarle textura al jugo de maracuyá, además
de ello, esta práctica aporta fibra a las preparaciones en las cuales se usa.
Vinagres aromatizados
Una alternativa paliativa de las mermas es el uso de las
cáscaras de ciertas frutas y tallos de ciertas especias para aromatizar
vinagres para ser usados a posterior para la elaboración de encurtidos y
vinagretas para ensaladas.
Cárnicos y derivados
En estos productos los precios si incurren de manera mucho
más significativa, los productos cárnicos son los más costosos dentro de los
inventarios en los establecimientos de A&B. Es necesario establecer usos
alternativos sobre estos grupos de inventario para aprovechar de mejor manera
las mermas resultantes tanto por limpieza como también por su debido
porcionamiento.
Fondos
En estos grupos de inventarios es común obtener mermas
significativas por limpieza de los géneros, se obtienen grasas, huesos y demás
subproductos; con los cuales se pueden elaborar fondos para saborizar caldos y
salsas de manera natural.
Aceite
Se puede reutilizar el aceite que ya ha sido usado en las
freidoras para la elaboración de jabones, no es más que filtrar las impurezas
y, mezclarlo con agua y sosa cáustica, se puede adicionar también aceites
esenciales para darle aroma, este producto se puede utilizar para lavar los
platos del mismo establecimiento.
Abonos orgánicos
El café molido que ya ha sido usado por el método de
extracción que fuese, sirve a manera de abono para las plantas, este se puede
usar tanto como para las plantas del restaurante como también para ser regalado
a los clientes.
Otra opción -y la última línea del desperdicio cero- es el
compostaje, en que las mermas evitan ir al vertedero y se convierten en abono
que puede ser utilizado en el huerto del establecimiento (García et al., 2024) .
Discusión
La merma y el desperdicio
Hay que establecer de manera adecuada los conceptos sobre
una merma de alimentos y una pérdida; según Pachon, Mallorga, & Duran
(2020), afirman que “Un robo se considera una merma generada con intención, es
decir, es la pérdida del producto a manos de un empleado o cliente que lo hace
con el propósito de adueñarse de la mercancía, el cuales detectado” (pág. 13).
Por otra parte, González (2011), define los conceptos de merma y desperdicio
como:
Se considera merma a la cantidad
de producto que se pierde en el proceso productivo como resultado del mismo y
que no se puede aprovechar en dicho proceso; y con una gran similitud se
considera desperdicio, el producto que se pierde en el proceso productivo pero
que depende de la negligencia en la manipulación de dicho producto durante el
proceso normal de producción. (pág. 20)
No se puede establecer similitud entre estos dos factores,
si bien es cierto una merma es considerada como la parte no utilizable del
alimento por cuestiones propias del mismo (limpieza, porcionado, conservación);
no obstante, existen factores externos que muchas veces se los considera como
mermas (caducidad del producto, daños por mal almacenaje, robos de mercancía),
estos particulares giran en torno a factores externos que son controlables,
para lo cual se pueden establecer mecanismos de control sobre los procesos,
logrando así la optimización de los recursos en los establecimientos de A &
B.
La merma de un producto se debe calcular una vez procesado,
partiendo de este punto se puede establecer tanto la merma como el rendimiento
del alimento. Este último es lo que se considera como la parte utilizable del
mismo, partiendo de este pequeño cálculo matemático se puede establecer la
cantidad necesaria y también el costo real del producto. Estos datos son
importantes para el cálculo de una receta, ya que hay que considerar la
cantidad no utilizable del producto (Merma) para evitar afectar en las porciones
de alimentos establecidas.
Rendimiento
(R)=Cantidad bruta-Merma
Factor de
Rendimiento (FR)=Rendimiento/(Cantidad Bruta)
Costo real
(CR)=(Costo bruto)/(F.Rendimiento)
Cantidad
requerida (CRQ)=(Cantidad bruta)/(F.Rendimiento)
Conclusiones
Este desarrollo ha logrado establecer las bases conceptuales
referentes a las mermas y los rendimientos de los productos alimentarios,
focalizando el impacto no solo económico de una mala gestión de los desperdicios
sino, el impacto social que este particular incurre, atentando de manera
directa con los ODS, mismo que enfatiza en la optimización de los recursos bajo
el concepto Hambre 0.
Durante la investigación realizada se ha podido establecer
las mermas de los alimentos de mayor obtención, misma que se ha clasificado en
grupos de alimentos, notando que, el porcentaje obtenido por medio de una merma
es considerable y, muchas veces termina en la basura si no se realiza la
gestión adecuada sobre esta problemática.
Se ha gestionado la elaboración de nuevos productos y/o
parte de ellos elaborados a partir de las mermas más comunes dentro de la
cocina, dichas preparaciones están pensadas para la optimización de los
recursos alimentarios, generando usos alternativos innovadores que incurren en
una productividad eficiente.
Agradecimientos
Los autores agradecen a la Universidad de
Especialidades Turísticas (UDET) por el apoyo prestado al estudio y desarrollo
del manuscrito.
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