Revista de Gastronomía y Cocina
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description: Revista de Gastronomía y Cocina ( ISSN 2953-6480) es una revista académica de acceso abierto que publica investigación original, revisiones bibliográficas, y artículos de divulgación científica en español, de temas culinarios y gastronómicos con énfasis en América Latina como área de estudio. Su frecuencia de publicación es bianual, en los meses de enero y julio. Ocasionalmente se publican ediciones monográficas y especiales. Es la revista académica de la Asociación de Chefs del Ecuador publicada a través de Le-Fort.org. Los artículos aprobados y completos se publican a más tardar 15 días después de su aprobación final. No hay que esperar al siguiente número.
publisher: Asociación de Chefs del Ecuador
language: es
publication name: Revista de Gastronomía y Cocina
issn: 2953-6480
copyright: Usted es libre de: Compartir — copiar y redistribuir el material en cualquier medio o formato Adaptar — remezclar, transformar y construir a partir del material, para cualquier propósito, incluso comercialmente. La licenciante no puede revocar estas libertades en tanto usted siga los términos de la licencia Bajo los siguientes términos: Atribución — Usted debe dar crédito de manera adecuada, brindar un enlace a la licencia, e indicar si se han realizado cambios. Puede hacerlo en cualquier forma razonable, pero no de forma tal que sugiera que usted o su uso tienen el apoyo de la licenciante. No hay restricciones adicionales — No puede aplicar términos legales ni medidas tecnológicas que restrinjan legalmente a otras a hacer cualquier uso permitido por la licencia.
items: Identificación, sistematización y valoración nutricional de elaboraciones con pastas alimenticias tradicionales en Venezuela.
items: Sabores franceses en la cocina cubana
items: Género, edad y contexto social como determinantes de los comportamientos de consumo de alimentos en un restaurante de clase alta en Caracas, Venezuela: un estudio observacional
items: Análisis bromatológico del pan con base de chicha de jora
items: Usos culinarios apropiados de las variedades de plátano verde barraganete, dominico y maqueño, en la gastronomía ecuatoriana.
items: Experiencias en el uso de cocinas solares en la enseñanza de gastronomía
items: Estrategias de enseñanza en gastronomía: Saberes intergeneracionales en "Hoy cocina mi abuela"
items: Uso de productos de la costa ecuatoriana en restaurantes emblemáticos de Santo Domingo, Ecuador
items: Utilización de las mermas para la optimización de los recursos en la creación de nuevas preparaciones culinarias
items: Fermentación Espontánea en masa madre una alianza ancestral entre microorganismos y panaderos.
items: Impacto de la cocina japonesa en el desarrollo de la cultura gastronómica peruana: Análisis de cocineros de restaurantes nikkei en Lima Metropolitana
items: Desarrollo de Programa de Maestría en Gastronomía con Mención Cadenas Agroalimentarias y Sostenibilidad Ambiental en Manabí, Ecuador
items: Valor nutrimental del paste de papa, platillo tradicional de Real del Monte, Hidalgo, México
items: Producción láctea en el desarrollo microempresarial del cantón ecuatoriano de Chone, Manabí
items: Exploración del potencial del Borojó (Alibertia patinoi) en la pastelería Ecuatoriana
items: Investigación Gastronómica en Ecuador y América del Sur
items: Elaboración de abono compostable con residuos orgánicos de los laboratorios de gastronomía del Instituto Superior Tecnológico La Maná, Cotopaxi, Ecuador
items: La tradición viva como fuente de conocimiento para estudiantes de gastronomía: caso de cocina tradicional ecuatoriana
items: Análisis del impacto cultural, económico y ético de la Gastronomía de vanguardia en Ecuador
items: Dietas terapeuticas
items: Evaluación del uso de Mammea americana (Mamey) en repostería actual
items: La arepa, el territorio, el maíz y el drama
items: La empanada chilena
items: Residuos, desperdicios y subproductos. Importancia económica y social, y repercusión medioambiental
items: Gastronomía Molecular y Cocina Molecular: No es lo mismo
items: La cocina molecular. Una revisión sistemática de la literatura.
items: Viche: encontrabilidad, tendencias e ingredientes de una sopa emblemática manabita en búsquedas de Internet
items: Ají ecuatoriano: Importancia y Maridajes
items: Desmitificando la Esferificación
items: Ají Manabita o Ají Manaba: Presencia en Redes del Condimento de una Provincia

Identificación, sistematización y valoración nutricional de elaboraciones con pastas alimenticias tradicionales en Venezuela.
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description: La población venezolana es de las principales consumidoras per cápita de pastas alimenticias a nivel mundial, sin embargo, poco se ha documentado sobre las propuestas culinarias locales que podrían considerarse genuinas usando como base este ingrediente. Empleando la técnica de grupo focal con 17 panelistas, se identificaron seis elaboraciones cuya historia, técnicas e ingredientes permitieron definirlas como autóctonas; y sobre las cuales se recolectaron 1063 encuestas que sirvieron de base de datos para sistematizar y valorar nutricionalmente sus recetas a través del programa estadístico Nutriplato. Como conclusión, se destacó la importancia de los espaguetis con caraotas, sardinas y diablito, así como del macarrón con pollo, la macarronada zuliana y la pasta fría, para la culinaria local, platos que resultaron altamente energéticos y que aportan proteína de alto valor biológico, pero también son fuentes importantes de sodio y grasas saturadas.
subject: Artículos
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subject: Gastronomía
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subject: Alimentos
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subject: pasta
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subject: valor nutritivo
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subject: cultura culinaria
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subject: pasta
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subject: espagueti
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subject: macarrón
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subject: valor nutritivo
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subject: cultura culinaria
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subject: Venezuela
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creator: Jesus Enrique Ekmeiro-Salvador
creator: Rafael Moreno-Rojas
creator: José Manuel Colmenares-Belandria
creator: Yeini Perche-Salas
rights: Derechos de autor 2026 Jesus Enrique Ekmeiro-Salvador, Rafael Moreno-Rojas, José Manuel Colmenares-Belandria, Yeini Perche-Salas https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2026-01-14
publication date: 2026-01-14
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doi: 10.70221/rgc.v5i1.122

Sabores franceses en la cocina cubana
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description: El arte culinario es una de las expresiones más autóctonas y evidentes de la cultura de cualquier país. La cocina cubana es un caso particular debido a las múltiples influencias foráneas que ha recibido a lo largo de su historia. Estas influencias han convertido a esta gastronomía en un producto excepcional. En la Isla se han mezclado aborígenes, españoles, africanos, chinos, angloamericanos, mexicanos, árabes, alemanes, italianos y franceses, entre otros. El impacto de los franceses en los hábitos y costumbres gastronómicas nacionales constituye un tema insólito en la producción de textos sobre este tema. También la carencia de una obra que sistematice el impacto de la presencia francesa en la cocina cubana constituye un leitmotiv de este trabajo. En Cuba, un aspecto fundamental a tener presente para analizar cualquier fenómeno social lo constituye el amasijo de influencias foráneas que han conformado nuestra nacionalidad, y la cocina no constituye la excepción. La ausencia de un estilo culinario "puro" cubano, por la propia mezcla existente en la isla caribeña, constituye su más enérgico baluarte, y la fascinación que muchos extranjeros descubren en la mayor de las Antillas. Es precisamente la conjunción de los valores histórico-culturales de los componentes foráneos que han conformado nuestra nacionalidad, unida al escaso legado de la nativa cultura aborigen en nuestro país, la base de nuestra cocina. Lo que con el tiempo se ha ido convirtiendo en "cubano", es la construcción y aceptación –tanto privada como pública– de combinaciones de sabores amargos y dulces, salados y ácidos, etc., sumadas a frutas, verduras, hortalizas y demás productos oriundos de nuestra tierra.
subject: Artículos
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subject: Gastronomía
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subject: Culinaria
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subject: Alimentos
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subject: La Habana
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subject: vino
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subject: francés
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subject: comercio
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subject: Cuba
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subject: cocina cubana
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subject: formación nacional
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subject: legado francés
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subject: culinaria
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subject: Historia de la Alimentación
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subject: Estudios de la Alimentación
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creator: Dúnyer Jesús Pérez Roque
rights: Derechos de autor 2025 Dúnyer Jesús Pérez Roque https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-12-29
publication date: 2025-12-29
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doi: 10.70221/rgc.v4i2.114

Género, edad y contexto social como determinantes de los comportamientos de consumo de alimentos en un restaurante de clase alta en Caracas, Venezuela: un estudio observacional
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description: Este estudio observacional analizó los patrones de selección y consumo de alimentos según el género, la edad y el tipo de reunión social en un restaurante ubicado en un área urbana de alto nivel socioeconómico de Caracas, Venezuela. Se recolectaron datos de 218 comensales mediante una matriz de codificación estructurada y se analizaron mediante bibliotecas de Python. Los resultados mostraron que la elección y el precio del plato principal no variaron significativamente ni por género ni por grupo de edad. Sin embargo, se encontraron diferencias notables en otros aspectos. La selección de aperitivos y postres estuvo significativamente asociada a la edad, pero no al género. Por el contrario, la elección de bebidas sí mostró un marcado efecto de género, con las mujeres prefiriendo vino y agua, y los hombres, té y licores. Además, los adultos dejaron los platos principales sin terminar con mayor frecuencia (27,3 %), lo que sugiere un posible patrón de desperdicio de alimentos asociado a la edad. Finalmente, la duración de la comida varió significativamente según el contexto social de la reunión, pero no según el género. La conclusión principal es que, si bien las bebidas actúan como "guiones de género", son la edad y el contexto social los factores que ejercen una influencia más determinante que el género en la selección de alimentos, el desperdicio de comida y el ritmo de las comidas en este grupo de comensales urbanos de clase alta.
subject: Artículos
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subject: Gastronomía
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subject: Culinaria
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subject: Alimentos
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subject: Manejo de la Impresión
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subject: Teoría del Rol Social
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subject: Consumo Performativo
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subject: Comportamiento Alimentario Social
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subject: Comportamiento alimentario
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subject: Consumo en restaurantes
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subject: Sociología de la alimentación
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subject: Psicología del Consumidor
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subject: Factores sociodemográficos (Género y Edad) en la elección de alimentos
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subject: Contexto social del consumo
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subject: Ciencia del Comportamiento
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subject: Psicología Social y del Consumidor
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subject: Sociología de la Alimentación
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subject: Estudios de Consumo y Cultura; Gastronomía y Estudios Culinarios.
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creator: Andreina Ramírez-Martin
creator: Carlos Enrique Zerpa García
rights: Derechos de autor 2025 Andreina Ramírez, Carlos E. Zerpa https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-11-28
publication date: 2025-11-28
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doi: 10.70221/rgc.v4i2.116

Análisis bromatológico del pan con base de chicha de jora
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description: El presente artículo se refiere al Análisis Bromatológico del pan preparado con levadura de chicha de jora. La Bromatología estudia los procesos físicos, químicos y microbiológicos involucrados en la producción, conservación y transformación de los alimentos. El ingrediente principal de este pan es la chicha de jora, una bebida que nace en la Era Incaica, es patrimonio inmaterial. La levadura de la chicha de jora es poco conocida, el objetivo de esta Artículo es demostrar que el fermento de la chicha de jora, el concho o rescoldo, el espeso que queda en el fondo del pondo o vasija, se convierte en levadura nutricional para elaborar pan, con el Análisis Bromatológico se demuestra que se obtiene un pan con valores nutricionales más altos que el pan blanco y el pan integra. El autor de este artículo recupera las referencias orales de quienes utilizaron la chicha de jora para hacer pan; en los años 1933 al 1936 y 1990 al 2000 aproximadamente; es una investigación cuantitativa se asume un diseño no experimental transversal de nivel descriptivo, se demuestra los beneficios de la levadura de chicha de jora y del fermento, se describe los procesos con datos y se compara con otros estudios realizados.
subject: Artículos
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subject: Educación Culinaria y Gastronómica
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subject: chicha
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subject: jora
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subject: análisis bromatológico
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subject: pan
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subject: levadura
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subject: Panadería
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subject: Gastronomía
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subject: cocina ecuatoriana
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creator: Luis Llerena-Carrera
rights: Derechos de autor 2025 Mg. Luis Alberto Llerena https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-09-23
publication date: 2025-09-23
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doi: 10.70221/rgc.v4i2.101

Usos culinarios apropiados de las variedades de plátano verde barraganete, dominico y maqueño, en la gastronomía ecuatoriana.
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description: El plátano verde es un componente esencial de la gastronomía ecuatoriana, sin embargo, su uso ha estado guiado más por la disponibilidad que por criterios técnicos. Esta investigación tuvo como objetivo determinar el uso óptimo de las variedades de plátano verde barraganete, dominico y maqueño en preparaciones tradicionales ecuatorianas, asociándolas con técnicas específicas de cocción como fritura, hervido, asado y vapor. Se aplicó una metodología mixta: análisis documental, encuestas a 172 personas, entrevistas a expertos, evaluación sensorial por jueces especializados y una fase experimental en laboratorio. Los resultados muestran que el barraganete es ideal para frituras debido a su firmeza; el dominico, por su textura cremosa y dulzura, es preferido para hervidos y asados; y el maqueño, por su alto contenido de humedad y aroma, es óptimo para preparaciones al vapor como el bollo. La evaluación sensorial otorgó calificaciones superiores a 4.7 en sabor y textura para estas combinaciones. Además, se evidenció una falta de conocimiento técnico generalizado en la población respecto al uso varietal, lo que refuerza la necesidad de propuestas educativas en gastronomía. Se concluye que una correcta selección de la variedad de plátano, basada en criterios organolépticos y funcionales, mejora la calidad sensorial y el rendimiento de los platillos tradicionales, aportando valor a la cocina ecuatoriana y promoviendo su estandarización.
subject: Artículos
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subject: Gastronomía
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subject: Culinaria
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subject: Alimentos
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subject: Plátano verde
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subject: Barraganete
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subject: Dominico
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subject: Maqueño
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subject: gastronomía ecuatoriana
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subject: Gastronomía
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subject: cocina ecuatoriana
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subject: plátano verde
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subject: Gastronomía
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subject: cocina ecuatoriana
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subject: Alimentación
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creator: Ronny Kleber Soriano-Olvera
creator: Silvia Patricia Saltos-Gordillo
rights: Derechos de autor 2025 Ronny K. Soriano, Silvia P. Saltos https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-09-21
publication date: 2025-09-21
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doi: 10.70221/rgc.v4i2.97

Experiencias en el uso de cocinas solares en la enseñanza de gastronomía
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description: La actual situación de emergencia climática y la necesidad de reducir la emisión de gases de efecto invernadero, hacen necesaria la introducción de tecnologías no contaminantes junto con la concientización de los estudiantes y futuros gastrónomos en el uso e implementación de las mismas. La Universidad Estatal del Valle de Ecatepec (UNEVE) se ha hecho eco de esta necesidad y ha implementado el diseño, construcción y uso de estufas solares para la capacitación y sensibilización de sus estudiantes ante esta problemática. Se diseñaron 3 modelos de estufas utilizando para ello antenas parabólicas en desuso, y se montaron sobre una base diseñada ex profeso, las cuales se probaron, ajustaron, se midió la reducción de su desempeño bajo condiciones de ligera nubosidad y se emplearon en algunas prácticas de cocina habituales de los estudiantes, probándose que es posible preparar de manera efectiva muchos de los platillos de la alta cocina en un tiempo similar y con una calidad al que proporcionan las estufas de gas L.P. que se usan habitualmente, Con las evidentes limitaciones que impone el uso de la energía solar.
subject: Artículos
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subject: Gastronomía
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subject: Alimentos
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subject: Investigación - pregrado
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subject: estufas solares, energía solar, gases de efecto invernadero, cambio climático, reciclaje
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subject: Estufas solares, reciclaje, cambio climático, UNEVE
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subject: Gastronomía nutricional, Conservación de la diversidad, Ecotecnias.
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creator: José Luis Nava-Villalba
rights: Derechos de autor 2025 M. en C. José Luis Nava Villalba https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-08-06
publication date: 2025-08-06
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doi: 10.70221/rgc.v4i2.104

Estrategias de enseñanza en gastronomía: Saberes intergeneracionales en "Hoy cocina mi abuela"
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description: La transmisión intergeneracional de saberes culinarios constituye una vía esencial para preservar el patrimonio alimentario cultural. En este marco, las estrategias pedagógicas que promueven la interacción entre generaciones cobran especial relevancia en la enseñanza de la gastronomía. Este estudio analiza el impacto del concurso Hoy cocina mi abuela como estrategia de enseñanza-aprendizaje para la transmisión de saberes gastronómicos en la provincia de Imbabura, Ecuador. Bajo un enfoque cualitativo, se recopilaron 47 recetas tradicionales mediante observaciones en sesiones de cocina en vivo, entrevistas semiestructuradas y análisis de contenido. Participaron 28 mujeres mayores y 16 estudiantes de gastronomía. Los hallazgos revelan que el conocimiento culinario se transmitió a través de técnicas tradicionales, el uso de utensilios ancestrales como el tiesto y la olla de barro, y un léxico culinario coloquial. El maíz se consolidó como ingrediente central y símbolo de la identidad alimentaria andina. Las categorías más representadas fueron platos fuertes, bebidas no alcohólicas y envueltos. El concurso funcionó como un modelo de aprendizaje situado, que articuló el conocimiento empírico de las abuelas con la formación académica de los estudiantes. La experiencia fortaleció la identidad cultural, promovió la valorización del saber popular y contribuyó a la preservación del patrimonio gastronómico local.
subject: Artículos
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subject: Gastronomía
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subject: Educación Culinaria y Gastronómica
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subject: Culinaria
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subject: Transmisión intergeneracional
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subject: enseñanza gastronómica
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subject: patrimonio alimentario
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subject: aprendizaje situado
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subject: cocina tradicional
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subject: Gastronomía
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subject: Educación en gastronomía
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subject: Estrategias de educación
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subject: Antropología culinaria
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subject: Gastronomía
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subject: Cocina
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creator: Esteban Gonzalo Rubio-Rueda
creator: Sonia Lorena Arellano-Guerrón
rights: Derechos de autor 2025 Mgs. Gonzalo Rubio Rueda, Ph.D. Lorena Arellano G. https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-06-20
publication date: 2025-06-20
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doi: 10.70221/rgc.v4i1.91

Uso de productos de la costa ecuatoriana en restaurantes emblemáticos de Santo Domingo, Ecuador
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description: El turismo gastronómico se ha transformado en un elemento crucial para la promoción de los ingredientes tradicionales en varias regiones del planeta. En la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, la variedad gastronómica se ve influenciada por el uso de productos originarios de regiones costeras y andinas del Ecuador. Este particular se debe tanto a la ubicación geográfica, como también a la naturaleza propia de sus colonos, pues son oriundos de localidades de sierra y costa; no obstante, a pesar de esta abundancia de recursos gastronómicos, no se detalla un plato emblemático que represente su identidad culinaria en esencia. Este análisis examina el rol del turismo gastronómico como elemento de promoción y revalorización de ingredientes tradicionales costeros dentro de la provincia Tsáchila, poniendo especial atención en productos fundamentales como el plátano verde, el maní y los mariscos. Mediante un repaso teórico y un estudio del efecto económico y cultural, se demuestra que la gastronomía puede fomentar el crecimiento local, robustecer la identidad de la región y aportar a la sostenibilidad del sector del turismo.
subject: Artículos
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subject: Gastronomía
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subject: costa ecuatoriana
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subject: productos tradicionales
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subject: restaurantes
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subject: Santo Domingo de los Tsáchilas
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subject: Ecuadoran coast
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subject: traditional products
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subject: restaurants
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subject: Santo Domingo de los Tsáchilas
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subject: Gastronomía
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creator: Juan Diego Rodríguez-Rodríguez
creator: Jenniffer Alexandra Reinoso-Guerrero
creator: Jaime González-Amagua
creator: Tania Cedeño-Castro
creator: Fausto Fabricio Garzón-Mosquera
rights: Derechos de autor 2025 Juan Diego Rodríguez-Rodríguez, Jenniffer Alexandra Reinoso-Guerrero, Jaime González-Amagua, Tania Cedeño-Castro, Fausto Fabricio Garzón-Mosquera https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-07-15
publication date: 2025-07-15
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doi: 10.70221/rgc.v4i2.85

Utilización de las mermas para la optimización de los recursos en la creación de nuevas preparaciones culinarias
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description: La merma de los alimentos dentro del ámbito culinario es un tema complejo, no solamente el hecho de que incurre un rubro económico, sino, se ha convertido en un tópico de responsabilidad social y ambiental que se refleja como cumplimiento a los Objetivos de Sostenibilidad (ODS), teniendo en cuenta la difícil situación ambiental por la cual se atraviesa, enfatizando inclusive con la vanguardia gastronómica, misma que referencia el respeto por los recursos alimentarios, creatividad e innovación de los procedimientos culinarios convencionales. Esta investigación es aplicada, de tipo transversal; compilando de manera bibliográfica y hemerográfica conceptos importantes para la construcción teórica de esta investigación. Los objetivos tienen a fin demostrar el uso alternativo de las mermas, logrando con ello, la creación de productos novedosos, versátiles y sobre todo la optimización del alimento.
subject: Artículos
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subject: Gastronomía
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subject: Culinaria
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subject: Mermas
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subject: Optimización de recursos
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subject: Preparaciones culinarias
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subject: Cocina
  topic: disciplines
subject: gastronomía
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subject: gestión ambiental
  topic: disciplines
creator: Fausto Fabricio Garzón-Mosquera
creator: Tania Cedeño-Castro
creator: Digna Elizabeth Sánchez-Trávez
creator: Jaime González-Amagua
rights: Derechos de autor 2024 Fausto Fabricio Garzón-Mosquera, Tania Cedeño-Castro, Digna Elizabeth Sánchez-Trávez, Jaime González-Amagua https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2024-09-04
publication date: 2024-09-04
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doi: 10.70221/rgc.v3i2.62

Fermentación Espontánea en masa madre una alianza ancestral entre microorganismos y panaderos.
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description: La masa madre es una biotecnología fermentativa ancestral basada en la simbiosis entre bacterias ácido-lácticas y levaduras nativas, capaces de transformar harina y agua en un pan con propiedades sensoriales y nutricionales. A diferencia de los cultivos industriales, esta fermentación espontánea crea un ecosistema microbiano único que varía según el entorno, el tipo de harina, la hidratación y la temperatura. Durante el proceso se generan ácidos, alcoholes y ésteres que aportan aroma y sabor, se degrada ácido fítico mejorando la absorción mineral, y se reducen los carbohidratos fermentables (FODMAPs), favoreciendo la digestibilidad. Además, ciertas cepas como Lpb. plantarum G8 producen compuestos antifúngicos que extienden la vida útil del pan sin conservantes, esta revisión conecta ciencia y tradición, posicionando la masa madre como una herramienta actual para una panificación más saludable y sostenible.
subject: Divulgación
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subject: Alimentos
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subject: Fermentación espontanea
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subject: Masa madre
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subject: Bacterias lácticas
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subject: FODMAP
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subject: Fitatos
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subject: Levaduras
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subject: Biodisponibilidad
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subject: Masa madre
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subject: Fermentación espontánea
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subject: Bacterias
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subject: Biotecnología alimentaria
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subject: Ciencia y tecnología de los alimentos
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subject: Gastronomía
  topic: disciplines
subject: Microbiología aplicada
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creator: Robert Leon-Suarez
rights: Derechos de autor 2025 Robert Leon-Suarez https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-07-14
publication date: 2025-07-14
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doi: 10.70221/rgc.v4i2.89

Impacto de la cocina japonesa en el desarrollo de la cultura gastronómica peruana: Análisis de cocineros de restaurantes nikkei en Lima Metropolitana
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description: Esta investigación examina la influencia de la cocina japonesa en la gastronomía peruana desde la perspectiva de cocineros que laboran en restaurantes nikkei de Lima Metropolitana. Para ello, se empleó un enfoque metodológico descriptivo con un diseño no experimental de tipo transversal. La muestra estuvo conformada por 99 cocineros, a quienes se aplicó una encuesta estructurada que abordó tres dimensiones clave: técnicas culinarias, uso de ingredientes y valores culturales. Los datos cuantitativos fueron procesados mediante el software SPSS versión 29. Los resultados revelan un alto nivel de familiaridad con la cocina nikkei y una percepción positiva respecto al impacto de las técnicas y los ingredientes japoneses en la cocina peruana. Asimismo, se identificó la incorporación de valores culturales japoneses en la cultura organizacional de los establecimientos analizados. Se concluye que la cocina japonesa ha ejercido una influencia significativa en la evolución y diversificación de la gastronomía peruana contemporánea.
subject: Artículos
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subject: Gastronomía
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subject: cocina nikkei
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subject: gastronomía peruana
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subject: influencia japonesa
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subject: técnicas culinarias
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subject: fusión gastronómica
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subject: Cocina Nikkei
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subject: Gastronomía Peruana
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subject: Influencia Japonesa
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subject: Técnicas culinarias
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subject: Fusión gastronómica
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subject: Gastronomía
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subject: Ciencias sociales
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subject: Cultura
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creator: Russell Ato
creator: Victor Flores
creator: Nancy Guillen
creator: Aldo Medina
rights: Derechos de autor 2025 Russell Ato , Victor Flores , Nancy Guillen, Aldo Medina https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-07-09
publication date: 2025-07-09
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doi: 10.70221/rgc.v4i1.69

Desarrollo de Programa de Maestría en Gastronomía con Mención Cadenas Agroalimentarias y Sostenibilidad Ambiental en Manabí, Ecuador
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description: En este artículo se plantea la creación de un programa de posgrado al nivel de maestría de gastronomía con mención en Cadenas Agroalimentarias y Sostenibilidad Ambiental, como objetivo principal, como una innovación en programas de estudios de posgrado que busca formar equipos profesionales multidisciplinarios para reducir la desigualdad social y económicas en localidades mayormente rurales, que son objeto de políticas públicas aplicadas por los gobiernos regionales para reducir la inequidad social y mejor el bienestar de los pobladores. El programa en cuestión se fundamenta en la articulación de tres enfoques: el enfoque de la epistemología de la alimentación y la gastronomía como eje articulador del curso; el enfoque holístico del plan de estudios combinando visiones fundadas en una visión múltiple, sobre la base de la multidisciplinariedad para promover un tratamiento integral del sujeto, y, por último un enfoque centrado en las políticas públicas, encaminadas a lograr una mayor equidad social y económica en un escenario donde prevalecen los grupos que sufren de una gran vulnerabilidad social, económica y política. La mención de sostenibilidad ambiental persigue alcanzar el uso racional de los recursos alimentarios disponibles en el largo plazo, buscando reducir las pérdidas de alimentos y los impactos ambientales a lo largo de toda la cadena agroalimentaria.
subject: Artículos
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subject: Educación Culinaria y Gastronómica
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subject: maestría en gastronomía
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subject: cadenas agroalimentarias
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subject: sostenibilidad ambiental
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subject: sustentabilidad
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subject: diseño curricular
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subject: Educación
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subject: Gastronomía
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creator: Juan Carlos Ordóñez-Piedra
creator: María Fernanda Buzetta-Ricaurte
creator: Jairo David Ponce-Galarza
rights: Derechos de autor 2025 Juan Carlos Ordóñez-Piedra, María Fernanda Buzetta-Ricaurte, Jairo David Ponce-Galarza https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-06-29
publication date: 2025-06-29
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doi: 10.70221/rgc.v4i1.84

Valor nutrimental del paste de papa, platillo tradicional de Real del Monte, Hidalgo, México
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description: El paste de papa es un platillo tradicional de Real del Monte, Hidalgo, México, reconocido como pueblo mágico. Fue traído por los británicos en el siglo XVIII y perdura como parte de la gastronomía del pueblo y de algunos municipios de los alrededores. Existe un creciente interés de la población por conocer que tan saludable resultan los platillos que se consumen, debido a la alta prevalencia de Enfermedades Crónicas. Por otra parte, existe la tendencia de la gastronomía sustentable como contribución a la dieta sostenible. El objetivo de esta investigación es determinar el valor nutrimental de este platillo tradicional.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Paste
  topic: keywords
subject: Papa
  topic: keywords
subject: Mineros
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subject: Real del Monte
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subject: Valor nutrimental
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subject: Gastronomía
  topic: disciplines
subject: Nutrición
  topic: disciplines
creator: Juana Emelia Pérez-Islas
rights: Derechos de autor 2023 Juana Emelia Pérez Islas https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2023-07-04
publication date: 2023-07-04
starting page: 020104
ending page: 020104
doi: 10.70221/rgc.8114415

Producción láctea en el desarrollo microempresarial del cantón ecuatoriano de Chone, Manabí
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description: Este estudio de caso de enfoque mixto analizó la producción láctea en el desarrollo microempresarial local del Sitio Río Grande, cantón Chone. Actualmente, existen 70 microempresarios dedicados a esta actividad, cuyos productos lácteos se producen y comercializan de manera artesanal. Así, esta investigación que se realizó entre octubre de 2024 y enero de 2025 tuvo una duración de 120 días; la recolección de datos se alcanzó mediante una guía de nueve preguntas obtenidas a través de información bibliográfica y se diseñó un modelo de encuesta para los microempresarios informales de productos lácteos del Sitio Río Grande. Los resultados reflejan que el producto lácteo con mayor elaboración y demanda es el queso con el 87% en el mercado local, mientras que productos lácteos como yogurt, mantequilla, requesón y dulce de leche se producen en menor proporción. Los resultados también revelan que el 70% de los productores se consideran minoristas o pequeños empresarios porque carecen de posibilidades económicas para invertir en un centro de acopio. Los resultados de la encuesta demuestran que el cambio e innovación del proceso artesanal al industrial en la elaboración de lácteos permitirá a los microempresarios tener una mayor utilidad, porque tienen suficiente materia prima. Se concluye que, aunque la participación de los microempresarios en la producción láctea artesanal es importante, la mayoría de ellos expresa que las técnicas de transformación utilizadas deben mejorarse para ofrecer un servicio más adecuado que les permita ganar la confianza del cliente.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Alimentos
  topic: category
subject: agroindustria
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subject: leche
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subject: desarrollo comunitario
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subject: Alimentos
  topic: subjects
creator: Álvaro Danny Mendoza Cedeño
rights: Derechos de autor 2025 Mgtr. Danny Mendoza Cedeño https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-01-29
publication date: 2025-01-29
starting page: 040101
ending page: 040101
doi: 10.70221/rgc.v4i1.71

Exploración del potencial del Borojó (Alibertia patinoi) en la pastelería Ecuatoriana
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description: El Borojó (Alibertia patinoi) es una fruta muy apreciada en América tropical, pero de poco consumo masivo, a pesar de sus propiedades nutricionales y medicinales. En este estudio preliminar se evalúa la factibilidad de incorporación del borojó en recetas de pastelería como saborizante de crema pastelera. Se prepararon tres cremas: una crema pastelera tradicional, una saborizada con dulce de higo (Ficus carica) que es un ingrediente tradicional, y una saborizada con borojó. Se realizó una evaluación hedónico-descriptiva mediante un panel de 13 evaluadores semientrenados. La crema saborizada con borojó no presenta diferencias estadísticamente significativas en su evaluación sensorial con la crema saborizada con higo (p=0,057). Se concluye que el borojó es un ingrediente viable en pastelería y repostería.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Gastronomía
  topic: category
subject: Investigación - pregrado
  topic: category
subject: Borojó
  topic: keywords
subject: cultivos descuidados
  topic: keywords
subject: pastelería
  topic: keywords
subject: cocina ecuatoriana
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creator: Allice Tamara Boyes-Cotera
rights: Derechos de autor 2023 Allice Tamara Boyes-Cotera https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2023-09-19
publication date: 2023-09-19
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ending page: 02E103
doi: 10.70221/rgc.8360489

Investigación Gastronómica en Ecuador y América del Sur
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description: Nos imaginamos a la gastronomía en comedores y cocinas, más que en laboratorios y centros de investigación, pero la historia nos muestra que la ciencia y la cocina han caminado juntas desde tiempos remotos. Podemos rastrear esta unión desde la frase de Hipócrates mal citada que une la alimentación y la medicina (Cardenas, 2013), pasando por los próceres científicos como Pasteur o Lavoisier enfocando su intelecto a problemas culinarios (This et al., 2006), hasta la actualidad en que las prácticas más tradicionales se someten a escrutinio científico con provecho (Jurado-Gonzalez et al., 2022; This vo Kientza, 2021). El volumen de la investigación gastronómica es aún bajo, pero crece sostenidamente (Duarte-Casar, 2022). Una revisión de nuestro “vecindario” nos muestra que distintos países ponen distintos énfasis en su investigación. Un breve análisis bibliométrico muestra que los campos de estudio en investigación gastronómica en América del Sur son: turismo (38%), estudios culturales (13%), comercio y administración (10%), sociología (5%), ciencia de alimentos (4%), y estudios históricos (4%). Una de las decisiones que debemos tomar es desde dónde realizaremos nuestra investigación gastronómica. Algunos ya lo tenemos provisionalmente resuelto, otros no tanto, y sabemos que los vientos de la investigación nos llevan con frecuencia a disciplinas nuevas, por lo que toda perspectiva es provisional. En Ecuador el turismo, los servicios comerciales y el marketing lideran la investigación, seguidos por los estudios históricos, patrimoniales y arqueológicos. Creemos que, de lo mucho publicado en Ecuador sobre gastronomía, buena parte ganaría al reestudiarla, esta vez según el método científico, para publicación académica. Mucho del conocimiento del que disponemos es conocimiento cotidiano, y no constituye aún una base en la que fundamentar nuestro trabajo investigativo. Un trabajo de revisión bibliográfica del corpus disponible será un gran bien. Creemos también que procede e…
subject: Editoriales
  topic: section
subject: Gastronomía
  topic: category
subject: Culinaria
  topic: category
subject: Editorial
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creator: Rodrigo Duarte-Casar
rights: Derechos de autor 2023 Rodrigo Duarte-Casar https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2023-02-11
publication date: 2023-02-11
starting page: 02E101
ending page: 02E101
doi: 10.70221/rgc.0201ed

Elaboración de abono compostable con residuos orgánicos de los laboratorios de gastronomía del Instituto Superior Tecnológico La Maná, Cotopaxi, Ecuador
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description: El presente artículo aborda la elaboración de abono compostable a partir de los residuos orgánicos generados en los laboratorios de gastronomía del Instituto Superior Tecnológico La Maná. La investigación identifica los tipos de residuos más frecuentes, entre los que destacan los restos de vegetales (90,5%) y cáscaras de frutas (61,9%), insumos clave para el compostaje. Los resultados muestran una alta aceptación de esta práctica como una solución viable para el manejo de desechos orgánicos, con un 81% de encuestados a favor de su implementación. Entre los beneficios identificados, el más relevante es la generación de abono para áreas verdes (52,4%), seguida de la reducción de residuos (33,3%) y la educación ambiental (14,3%). El compostaje se presenta como una estrategia efectiva para reducir el impacto ambiental, optimizar el aprovechamiento de los residuos y fortalecer la conciencia ecológica dentro del instituto. La implementación de este proyecto no solo contribuiría a una gestión más sostenible de los residuos, sino que también fomentaría una cultura de responsabilidad ambiental en la comunidad educativa.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Gastronomía
  topic: category
subject: compostaje
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subject: residuos orgánicos
  topic: keywords
subject: gestión sostenible
  topic: keywords
subject: educación ambiental
  topic: keywords
subject: Sostenibilidad en la gastronomía
  topic: subjects
subject: Ciencias gastronómicas
  topic: disciplines
creator: Mario Estuardo Cartagena-Herrera
creator: Betty Rocio Salcán-León
creator: Kimberly Magaly López-Cedeño
rights: Derechos de autor 2025 Ing. Mario Estuardo Cartagena Herrera, Mg. Betty Rocio Salcán León , Ing. Kimberly Magaly López Cedeño https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-06-14
publication date: 2025-06-14
starting page: 040109
ending page: 040109
doi: 10.70221/rgc.v4i1.83

La tradición viva como fuente de conocimiento para estudiantes de gastronomía: caso de cocina tradicional ecuatoriana
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description: El presente estudio analiza el papel de los portadores de conocimiento gastronómico en la preservación del patrimonio cultural inmaterial en Portoviejo. A través de metodologías participativas, se documentaron y sistematizaron saberes culinarios ancestrales, asegurando su continuidad en ámbitos académicos y comunitarios. La investigación evidencia la importancia de la transmisión intergeneracional mediante la oralidad y la experiencia práctica, resaltando su impacto en la identidad cultural local. Asimismo, se destaca la valorización de las recetas tradicionales como un motor para el desarrollo económico y el turismo gastronómico. Los resultados subrayan la necesidad de integrar portadores de conocimiento en la educación culinaria para fortalecer la identidad cultural y fomentar la sostenibilidad del patrimonio gastronómico.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Gastronomía
  topic: category
subject: Patrimonio cultural inmaterial
  topic: keywords
subject: Gastronomía tradicional
  topic: keywords
subject: Transmisión de conocimiento
  topic: keywords
subject: Identidad cultural
  topic: keywords
subject: Turismo gastronómico
  topic: keywords
subject: Gastronomía
  topic: subjects
subject: Gastronomía
  topic: disciplines
subject: Culinaria
  topic: disciplines
subject: Estudios culturales
  topic: disciplines
creator: Ana Graciela Chang-García
creator: Luis Alberto Balda-Valdiviezo
creator: Jorge Oswaldo Parreño-García
creator: Marlene Rojas-Le-Fort
rights: Derechos de autor 2025 Ana Graciela Chang-García, Luis Alberto Balda-Valdiviezo, Jorge Oswaldo Parreño-García, Marlene Rojas-Le-Fort https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-02-09
publication date: 2025-02-09
starting page: 040102
ending page: 040102
doi: 10.70221/rgc.v4i1.72

Análisis del impacto cultural, económico y ético de la Gastronomía de vanguardia en Ecuador
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description: El presente trabajo analiza el impacto multidimensional que tiene la gastronomía de vanguardia en el Ecuador permitiendo comprender como influye la identidad cultural, el desarrollo económico y las dimensiones sociales del país, siendo claves para la conservación del patrimonio gastronómico, impulsando el desarrollo económico y contribuyendo a la innovación responsable. El territorio ecuatoriano tiene una tradición culinaria basta influenciada por la cultura y esto ha ocasionado que gane protagonismo debido a la grandeza de los chefs por innovar con productos exóticos y aplicación de técnicas contemporáneas. Detectar los desafíos que tiene la gastronomía de vanguardia en el Ecuador es el objetivo central que se llevo a cabo mediante la utilización de metodología sistemática y ordenada en cinco fases con la que se obtuvo que la vanguardia actúa como un motor de innovación y desarrollo con impactos positivos en la cultura y la economía pero que requieren un enfoque responsable para abordar temas éticos emergentes que buscan comprender las dinámicas que surgen en distintos contextos ecuatorianos proponiendo estrategias que minimicen el impacto negativo de la vanguardia.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Gastronomía
  topic: category
subject: Gastronomía
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subject: impacto cultural
  topic: keywords
subject: impacto económico
  topic: keywords
subject: ética
  topic: keywords
subject: Ecuador
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subject: Gastronomía
  topic: subjects
creator: Michael Villalva
creator: Carolina Herrera-Egüez
creator: Stewart Villalva
creator: Francisco Guevara
rights: Derechos de autor 2025 Michael Villalva, Carolina Herrera-Egüez, Stewart Villalva, Francisco Guevara https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-04-08
publication date: 2025-04-08
starting page: 040103
ending page: 040103
doi: 10.70221/rgc.v4i1.75

Dietas terapeuticas
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description: La relación entre la gastronomía y la medicina ha cobrado cada vez más importancia en la atención médica actual. Las dietas terapéuticas, diseñadas específicamente para abordar condiciones médicas, se benefician significativamente de una cuidadosa consideración de la selección de alimentos, la preparación culinaria y la presentación visual. En este trabajo se explora cómo la gastronomía puede desempeñar un papel fundamental en el éxito de las dietas terapéuticas y su impacto en el tratamiento médico. La gastronomía, mucho más que una mera experiencia culinaria, desempeña un papel fundamental en el tratamiento médico, entendiendo que la relación entre la comida y la salud es intrínseca, y es crucial comprender cómo la selección de alimentos, la preparación y la presentación pueden influir en el bienestar de los pacientes. Para comprender el papel de la gastronomía en el tratamiento médico, es importante destacar la profunda conexión entre la gastronomía y la salud, ya que los alimentos que consumimos tienen un impacto directo en nuestra salud física y mental, por lo que una dieta equilibrada puede prevenir enfermedades, ayudar en la recuperación y mejorar la calidad de vida de los pacientes.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Gastronomía
  topic: category
subject: DIetas terapeuticas
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subject: Tecnicas culinarias
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subject: Relacion entre comida y salud
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subject: Diabetes
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subject: Enfermedades hepaticas
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subject: Dieta mediterranea
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subject: Salud cardiovascular
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subject: Dieta baja en FODMAP
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subject: Chef terapeutico
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subject: Colaboracion Medico - Culinaria
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subject: Planificacion de comidas equilibradas
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subject: Adherencia a Dietas terapeuticas
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subject: Enfermedad Celiaca
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creator: Giovanna Colucci
creator: Shantall Antonella Colucci Garcia
rights: Derechos de autor 2023 Giovanna Colucci, Shantall Antonella Colucci Garcia https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2023-11-23
publication date: 2023-11-23
starting page: 020205
ending page: 020205
doi: 10.70221/rgc.10181021

Evaluación del uso de Mammea americana (Mamey) en repostería actual
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description: Los sentidos son la única vía de comunicación del ser humano con su entorno, permiten percibir lo que nos rodea, sentir el placer, pero también nos advierten cuando un alimento puede estar descompuesto. Durante generaciones el hombre ha estado utilizando sus múltiples sentidos inconscientemente probando y seleccionando los alimentos que más se adaptan a sus gustos. En la actualidad, se realizan ferias gastronómicas donde los consumidores degustan diferentes platillos sin seguir una metodología específica y sin analizar la información obtenida. Es desde ese punto que nace la metodología de definir y validar esas respuestas dadas mediante los sentidos antes diferentes estímulos, es lo que se conoce como análisis sensorial. Es por ello que este estudio tiene como finalidad evaluar la factibilidad de la utilización de Mammea americana (Mamey) en la pastelería actual, mediante la recolección y análisis de información sistemática, y determinar las propiedades sensoriales del producto según la aceptabilidad del consumidor. Se evaluaron recetas de cheesecake con frutos rojos, piña colada y mamey por medio de un análisis hedónico descriptivo por un panel semientrenado. La evaluación promedio del producto es del 68% y se presentan correcciones en la intensidad del sabor y en el dulzor, mostrando que el mamey es un producto viable para ser impulsado en repostería.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Culinaria
  topic: category
subject: Investigación - pregrado
  topic: category
subject: Mamey
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subject: Cultivos descuidados
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subject: Mammea americana
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subject: Análisis sensorial
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creator: María Estefani Caamaño-Murillo
creator: Alex David Macías-Catagua
creator: Camila Maribeth Mera-Zambrano
creator: Melanie Dayanna Roldán-Vera
rights: Derechos de autor 2023 María Estefani Caamaño-Murillo, Alex David Macías-Catagua, Camila Maribeth Mera-Zambrano, Melanie Dayanna Roldán-Vera https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2023-09-20
publication date: 2023-09-20
starting page: 02E104
ending page: 02E104
doi: 10.70221/rgc.8364880

La arepa, el territorio, el maíz y el drama
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description: En este artículo se examinan cuatro temas relacionados con la arepa, un patrimonio alimentario compartido por los venezolanos y los colombianos, que la consideran un elemento ligado estrechamente a su respectivas identidades gastronómicas: la preparación culinaria, sus antecedentes, características, semejanzas y diferencias de su inserción en las dos culinarias; la planta de maíz y su dispersión en el territorio americano, desde su centro primario de origen en México y Mesoamérica y, por último, la situación dramática que resulta de que un alimento básico en la alimentación nacional, cargado de significaciones y uno de los principales exponentes de la identidad gastronómica nacional, dependa de crecientes importaciones, creando un problema grave de soberanía alimentaria.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Gastronomía
  topic: category
subject: Arepa
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subject: Identidad culinaria
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subject: origen y dispersión del maíz
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subject: Gastronomía
  topic: disciplines
creator: Rafael Cartay
rights: Derechos de autor 2023 Rafael Cartay https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2023-10-23
publication date: 2023-10-23
starting page: 020204
ending page: 020204
doi: 10.70221/rgc.10022575

La empanada chilena
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description: Quizá la comida chilena por antonomasia es la empanada. Aun así, su imagen no está exenta de controversias, siendo la principal la presencia de pasas en el relleno. Se revisó la historia de la empanada chilena para entender la pertinencia y función de las pasas en el relleno, y así determinar si son parte de una tradición gastronómica ancestral o una moda asociada a gustos. Para ello se realizó una revisión bibliográfica no estructurada que abarca desde las primeras referencias documentadas hasta la segunda década del siglo XXI. Complementariamente, se realizó una comparación de ingredientes y del proceso de producción de tres recetas representativas; una del siglo XIX, una del siglo XX, y una receta reciente. Se concluyó que las pasas son parte importante en la receta de las empanadas de horno para ocasiones especiales, pero no lo son para las de consumo diario. Por lo tanto, su uso es discrecional y puede depender tanto del gusto del comensal como la ocasión para la que se prepara el producto, mismo que se determinó está en constante evolución.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Gastronomía
  topic: category
subject: Culinaria
  topic: category
subject: Cocina chilena
  topic: keywords
subject: historia alimentaria
  topic: keywords
subject: empanadas
  topic: keywords
subject: cocina sudamericana
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subject: Gastronomía
  topic: disciplines
subject: Culinaria
  topic: disciplines
creator: Marlene Rojas-Le-Fort
creator: Guadalupe Pérez-Sánchez
rights: Derechos de autor 2023 Marlene Rojas-Le-Fort, Guadalupe Pérez-Sánchez https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2023-09-04
publication date: 2023-09-04
starting page: 020203
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doi: 10.70221/rgc.8313482

Residuos, desperdicios y subproductos. Importancia económica y social, y repercusión medioambiental
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description: Uno de los mayores problemas a escala planetaria en la actualidad es el mal uso de los recursos naturales, la exagerada generación de residuos en la actividad agropecuaria y su inadecuada disposición, lo que acrecienta la contaminación ambiental, altera el equilibrio de los ecosistemas naturales, y ocasiona grandes pérdidas de alimentos en un mundo que conoce gravísimos niveles de inseguridad alimentaria y hambrunas recurrentes. En este artículo de revisión bibliográfica distinguimos con claridad las definiciones de residuos, desperdicios o desechos, y de subproductos, así como su importancia económica y sus consecuencias negativas sobre el medio ambiente y el bienestar social. Revisamos, además, las distintas estrategias aplicadas en el mundo actual para reducir los impactos de la actividad agrícola en el medio ambiente, empleando una perspectiva vinculada con los postulados de la economía circular o economía ecológica.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Alimentos
  topic: category
subject: Residuos agrícolas
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subject: desperdicios
  topic: keywords
subject: subproductos agrícolas
  topic: keywords
subject: contaminación ambiental
  topic: keywords
subject: pérdidas de alimentos
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subject: economía circular
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subject: economía ecológica
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creator: Rafael Cartay
creator: Rodrigo Intriago-Valarezo
creator: Juan Carlos Ordóñez-Piedra
creator: Adriana E. Varela-Quintero
rights: Derechos de autor 2023 Rafael Cartay, Rodrigo Intriago-Valarezo, Juan Carlos Ordóñez-Piedra, Adriana E. Varela-Quintero https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2023-08-03
publication date: 2023-08-03
starting page: 020202
ending page: 020202
doi: 10.70221/rgc.8212552

Gastronomía Molecular y Cocina Molecular: No es lo mismo
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description: Existe una confusión entre lo que es la cocina molecular y lo que es la gastronomía molecular. En este artículo se pretende aclarar las diferencias entre ellas y ver que, si bien están relacionadas, no son lo mismo. Para ello recurriremos a una revisión documental que nos permite entender cómo se trata el tema en la literatura. Existe muy poco material publicado en nuestro idioma sobre ambos dominios, y se utilizan en forma intercambiable, lo que induce a confusión. Aún se considera que la cocina molecular es innovadora, lo que conlleva desconocer su historia y desarrollo. La cocina molecular es un conjunto de técnicas, ingredientes, equipos y objetivos que es parte de la panoplia del cocinero. La gastronomía molecular es un estudio científico de los ingredientes y sus transformaciones desde la física, la química y la biología.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Gastronomía Molecular y Física
  topic: category
subject: Cocina molecular
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subject: Gastronomía molecular
  topic: keywords
creator: Rodrigo Duarte-Casar
rights: Derechos de autor 2023 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2023-07-16
publication date: 2023-07-16
starting page: 020201
ending page: 020201
doi: 10.70221/rgc.8153148

La cocina molecular. Una revisión sistemática de la literatura.
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description: La cocina molecular se ha conocido con diferentes nombres en la práctica, lo que ha provocado confusiones en cuanto a su conceptualización, procedimientos y manejo de los avances científicos. Este trabajo presenta una revisión sistemática de la literatura sobre cocina molecular. Se utilizó el método de síntesis de investigación de Cooper, que consta de las etapas de formulación del problema, búsqueda de literatura, análisis de hallazgos, interpretación y presentación de resultados. Los principales resultados muestran la estructura bibliométrica, la evolución conceptual y los hallazgos empíricos de la cocina molecular.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Gastronomía Molecular y Física
  topic: category
subject: Gastronomía molecular
  topic: keywords
subject: Cocina
  topic: keywords
subject: Negocios
  topic: keywords
subject: ciencia de alimentos
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creator: Luis Roberto Domínguez-Aguirre
creator: Rodrigo Francisco Samaniego-Gancino
rights: Derechos de autor 2023 Luis Roberto Domínguez-Aguirre, Rodrigo Fracisco Samaniego-Gancino https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2023-05-23
publication date: 2023-05-23
starting page: 020103
ending page: 020103
doi: 10.70221/rgc.7963001

Viche: encontrabilidad, tendencias e ingredientes de una sopa emblemática manabita en búsquedas de Internet
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description: El viche es la sopa más representativa de la provincia ecuatoriana de Manabí. No hay documentación clara sobre su origen y composición, pero hay consenso sobre su consistencia e ingredientes principales. El presente trabajo explora el comportamiento de búsqueda en la web mediante Google Trends de los últimos 19 años, y revisa los ingredientes establecidos en las recetas publicadas en la web. El interés máximo se encuentra en la provincia de Manabí seguida por Santo Domingo de los Tsáchilas, Esmeraldas, Los Ríos, Guayas, Pichincha y Azuay. Un análisis año a año muestra que hay máximos de interés durante la primera semana del año, para Semana Santa y a mediados de agosto. Enero y agosto coinciden con alta afluencia de visitantes y Semana Santa coincide con la afirmación de que el Viche desplaza a la Fanesca como plato tradicional de dichas fechas, pero sólo en Portoviejo y Manta. Las recetas publicadas en la web tienen un promedio de 18 ingredientes, de los que los más frecuentes son siete, encabezados por maní, pescado, comino, maduro y choclo, con dieciséis ingredientes representados con frecuencia media, y tres ingredientes minoritarios. El Viche se confirma como un plato primordialmente manabita, con presencia ritual y festiva además de la cotidiana, y sin una presencia de autoridad en la web.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Gastronomía
  topic: category
subject: Culinaria
  topic: category
subject: Sopas
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subject: Cocina manabita
  topic: keywords
subject: gastronomía ecuatoriana
  topic: keywords
subject: maní
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creator: Rodrigo Duarte-Casar
creator: Rodrigo Intriago-Valarezo
creator: Fernanda Buzetta-Ricaurte
creator: Marlene Rojas-Le-Fort
rights: Derechos de autor 2023 Rodrigo Duarte-Casar, Rodrigo Intriago-Valarezo, Fernanda Buzetta-Ricaurte, Marlene Rojas-Le-Fort https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2023-02-14
publication date: 2023-02-14
starting page: 020102
ending page: 020102
doi: 10.70221/rgc.7640552

Ají ecuatoriano: Importancia y Maridajes
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description: El ají (Capsicum spp) es un elemento esencial de la cocina y gastronomía del Ecuador. El proceso de crecimiento gastronómico de un pueblo ha traído consigo múltiples perdidas de conocimientos ancestrales, entre ellos las costumbres que se guardaban con celo en las costumbres de la familia como el de siempre acompañar los alimentos con un buen ají, que en el empírico saber de nuestros antecesores aprendían a combinar de una manera adecuada las salsa de ají con cada uno de los platos que se preparaban para darle una nueva personalidad al juntarlo, emparejarlo o maridarlo con el sabroso ají, es ese el inicio del ovillo que puede desenmarañar múltiples prestaciones de salsas elaboradas en base a este ingrediente. Este estudio obtiene mediante entrevistas y su análisis una clasificación preliminar de los ajíes ecuatorianos y propone una tabla de alimentos adecuados para combinar con éstos. Se consignaron cuatro ajíes: de piedra, mestizo, de pepa de sambo y de maní, cada uno con sus platos combinados. Los ajíes ecuatorianos tienen pautas de preparación consistentes dentro de su variabilidad, y están diseñados para combinar con alimentos de la zona próxima en la que son preparados.
subject: Artículos
  topic: section
subject: Gastronomía
  topic: category
subject: Culinaria
  topic: category
subject: Ají
  topic: keywords
subject: Recetarios
  topic: keywords
subject: Gastronomía ecuatoriana
  topic: keywords
subject: Cocina
  topic: keywords
subject: Gastronomía
  topic: disciplines
creator: Jaime González-Amagua
creator: Fabricio Garzón-Mosquera
creator: Tania Cedeño-Castro
rights: Derechos de autor 2022 Jaime González-Amagua, Fabricio Garzón-Mosquera, Tania Cedeño-Castro https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2022-09-30
publication date: 2022-09-30
starting page: 010107
ending page: 010107
doi: 10.70221/011119

Desmitificando la Esferificación
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description: La esferificación es una de las técnicas más comunes de la llamada cocina molecular por lo vistosa que puede llegar a ser y porque tiene requerimientos de ingredientes y equipamiento muy modestos. Aun así, no existe una comprensión sólida del procedimiento y sus variables. La esferificación más difundida requiere alginato de sodio y una fuente de calcio, que forman un gel mediante un mecanismo de gelificación iónica. Esta gelificación requiere un pH superior a 3,6; razón por la cual es deseable tomar en cuenta la acidez de la base, o en su defecto contar con un regulador de acidez. La presencia de iones divalentes indeseables (calcio y magnesio principalmente) hacen deseable trabajar con agua filtrada. Controlar la viscosidad del líquido que se está esferificando es deseable para la producción y la sensación en boca: usualmente se utiliza xantana. Las esferificaciones más frecuentes son la directa y la inversa. De la esferificación inversa derivan la esferificación amoldada y la esferificación curada.
subject: Divulgación
  topic: section
subject: Esferificación
  topic: keywords
subject: hidrocoloides
  topic: keywords
subject: Agar agar
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subject: Alginatos
  topic: keywords
subject: Cocina de vanguardia
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subject: Gastronomía
  topic: disciplines
subject: Cocina
  topic: disciplines
creator: Rodrigo Duarte-Casar
creator: Marlene Rojas-Le-Fort
rights: Derechos de autor 2022 Rodrigo Duarte, Marlene Rojas Le-Fort https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2022-10-10
publication date: 2022-10-10
starting page: 010102
ending page: 010102
doi: 10.70221/rgc.v1i1.16

Ají Manabita o Ají Manaba: Presencia en Redes del Condimento de una Provincia
type: item
description: La gastronomía del Ecuador, si bien no es famosa por sus ajíes, sí debería serlo. Nos referimos al ají como condimento, que tiene como base al ají (Capsicum spp). La gastronomía manabita ha sido reconocida a nivel nacional e internacional como patrimonio y creatividad; algo que no puede faltar en ella es el ají que acompaña las comidas. El presente estudio revisa recetas de ají publicadas en prensa e internet y revisa sus ingredientes y procedimientos. Se revisaron 18 recetas en la web, literatura académica y libros de recetas. Los ingredientes más frecuentes son el ají y la cebolla paiteña o colorada (100%), sal (94%), zanahoria (89%), y el cilantro, vinagre y aceite (83%). El vinagre es preferentemente de guineo (banano). Recetas de empresas o de cocineros mediáticos introducen variaciones aparentemente sin sustento. No existe una receta estándar ni presencia con autoridad en internet para este condimento
subject: Artículos
  topic: section
subject: Culinaria
  topic: category
subject: Ají
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subject: Cocina manabita
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subject: Gastronomía ecuatoriana
  topic: keywords
subject: condimentos
  topic: keywords
subject: Gastronomía
  topic: disciplines
creator: Rodrigo Duarte-Casar
rights: Derechos de autor 2022 Rodrigo Duarte-Casar https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2022-12-31
publication date: 2022-12-31
starting page: 010108
ending page: 010108
doi: 10.70221/021220