Volumen 5 nro. 1

Culminamos el volumen 5 número 1 de la Revista de Gastronomía y Cocina correspondiente al primer semestre de 2026.

1. Identificación, sistematización y valoración nutricional de elaboraciones con pastas alimenticias tradicionales en Venezuela
   La población venezolana es de las principales consumidoras per cápita de pastas alimenticias a nivel mundial, sin embargo, poco se ha documentado sobre las propuestas culinarias locales que podrían considerarse genuinas usando como base este ingrediente. Empleando la técnica de grupo focal con 17 panelistas, se identificaron seis elaboraciones cuya historia, técnicas e ingredientes permitieron definirlas como autóctonas; y sobre las cuales se recolectaron 1063 encuestas que sirvieron de base de datos para sistematizar y valorar nutricionalmente sus recetas a través del programa estadístico Nutriplato. Como conclusión, se destacó la importancia de los espaguetis con caraotas, sardinas y diablito, así como del macarrón con pollo, la macarronada zuliana y la pasta fría, para la culinaria local, platos que resultaron altamente energéticos y que aportan proteína de alto valor biológico, pero también son fuentes importantes de sodio y grasas saturadas.
2. Análisis bromatológico y propuestas de valor alimenticio y gastronómico de uva de mar (Coccoloba uvifera)
   La uva de mar (Coccoloba uvifera) es un fruto que se extiende por el Caribe y presenta propiedades bioactivas y composiciones nutricionales de interés para el sector alimentario. Esta oportunidad puede aprovecharse para diseñar nuevas propuestas alimenticias con valor nutricional e incentivar su valor para pequeños productores. La presente investigación se enfocó en realizar un análisis proximal de la pulpa y las semillas de uva de mar en condiciones húmedas y secas; también se diseñaron cinco propuestas de valor alimenticio de uva de mar que impulsen el desarrollo local, que abarcan aspectos tecnológicos, culinarios y de bebidas. Los resultados arrojaron contenidos de proteína (4-5%), fibra cruda (18-20%) y grasa (1.6-1.8%) muy similares entre la pulpa y la semilla de uva de mar en condiciones secas; por otro lado, en las muestras húmedas, los contenidos proximales se redujeron debido a la cantidad de agua presente, principalmente en la pulpa (82%). En conclusión, la uva de mar presenta un valioso contenido nutrimental y culinario en sencillas aplicaciones, como ates, bebidas y mermeladas, así como en su incorporación a recetas regionales mexicanas, en salsas más complejas, como pipianes, y en la innovación de un postre con un pay de queso de uva de mar. Esto favorece al consumo de este fruto en el Caribe y ofrece una alternativa sostenible y de subutilización de un producto peninsular en México.
3. Ruta agroturística Los Raidistas: diseño, viabilidad y valorización gastronómica rural en el cantón Chone (Manabí – Ecuador)
   Esta investigación aborda el diseño y la evaluación de la ruta agroturística Los Raidistas como una alternativa para promover el desarrollo rural mediante la valorización de productos gastronómicos locales en el cantón Chone, provincia de Manabí, Ecuador. La investigación, de carácter aplicado y enfoque mixto, se estructuró en tres fases: identificación y análisis de los establecimientos agroturísticos con infraestructura apta para la recepción de visitantes; selección de preparaciones tradicionales elaboradas a partir de productos locales cultivados por las comunidades rurales; y diseño integral del producto turístico, incorporando actividades culturales, recreativas y gastronómicas que reflejan la identidad montubia. Se emplearon técnicas de observación directa, recorridos de campo, entrevistas a expertos y análisis situacional mediante matrices DAFO y PEST. Los resultados evidencian que el cantón Chone cuenta con condiciones favorables para el desarrollo del agroturismo, sustentadas en su diversidad agrícola, su gastronomía ancestral y la disposición de las comunidades para involucrarse en iniciativas turísticas. No obstante, se constataron limitaciones estructurales en los ámbitos de infraestructura, seguridad y promoción turística. La ruta los raidistas transmite experiencias que incluyen la participación en actividades agrícolas, preparación de alimentos tradicionales en horno manabita y recorridos por entornos naturales. La propuesta demuestra viabilidad técnica, económica y socio cultural, contribuye al fortalecimiento de la identidad gastronómica manabita acorde con estudios recientes sobre la representación culinaria regional.
4. Presencia Culinaria y Cultural de las Empanadas en Ecuador: Una Revisión Narrativa
   Este estudio explora el significado culinario y cultural de las empanadas en Ecuador, analizando su diversidad regional, su evolución histórica y su papel socioeconómico. Mediante una revisión narrativa de la literatura académica y de datos de búsqueda en Google Trends, se identifican hallazgos clave: las empanadas ecuatorianas presentan variaciones geográficas notables, desde las de verde y yuca en la Costa y la Amazonía hasta las de viento y morocho en la Sierra, lo que refleja la riqueza agroecológica del país. Aunque generan menor interés en las búsquedas que en otros países latinoamericanos, mantienen una fuerte relevancia cultural, siendo protagonistas de festividades tradicionales y demostrando ser un alimento de consuelo en tiempos de crisis. La investigación revela importantes vacíos académicos en el tema, lo que subraya la necesidad de estudios nutricionales y antropológicos más profundos. Los resultados cuestionan concepciones homogéneas de la gastronomía nacional y posicionan a las empanadas como artefactos glocales que fusionan técnicas indígenas con influencias coloniales. El trabajo concluye proponiendo lineamientos para su valorización como patrimonio cultural, que incluyen su integración en rutas turísticas y programas de preservación
5. La profesionalización de la gastronomía en Colombia: construcción de un nuevo campo académico
   Este artículo analiza la construcción del campo académico de la gastronomía profesional en Colombia, a partir de las experiencias de estudiantes del programa de Ciencias Culinarias de la Gastronomía de la Universidad de San Buenaventura, Cali. Desde un enfoque cualitativo, se combinan encuestas y entrevistas para comprender cómo los estudiantes perciben su formación y la diferencia entre estudiar cocina y gastronomía a nivel profesional. Los resultados muestran que, aunque la mayoría ingresó motivada por el gusto por cocinar, su visión se amplía progresivamente hacia una comprensión interdisciplinar del fenómeno alimentario que incluye aspectos sociales, culturales, científicos y de gestión. A través de las categorías de campo, capital y habitus de Pierre Bourdieu, se evidencia que el tránsito por la formación profesional permite a los estudiantes adquirir capital cultural que transforma su identidad y legitima la gastronomía como un nuevo campo académico diferenciado de la cocina técnica.
6. Ruta gastronómica Mazahua. Propuesta para el aprovechamiento de recursos alimentarios tradicionales en pueblos migrantes
   La región Mazahua del Estado de México, reco-nocida por su riqueza cultural y gastronómica; también sobresale por enfrentar condiciones de pobreza y migración que generan marcadas de-sigualdades territoriales, sociales y económicas en su población indígena. En este sentido, el presente trabajo propone el diseño de una ruta gastronómica como estrategia para aprovechar su patrimonio alimentario, fortalecer la identi-dad cultural y promover el desarrollo local soste-nible. A través de un enfoque cualitativo y etno-gráfico, se elaboró un inventario de platillos tradicionales, lo que permitió identificar el po-tencial gastronómico de las comunidades del municipio de San Felipe del Progreso, considera-do a nivel estatal, uno de los territorios más re-presentativos de la cultura mazahua. Los resul-tados demuestran que, a pesar de estar inmersa en problemas socioeconómicos, la población continúa utilizando ingredientes, herramientas y técnicas tradicionales en su alimentación, lo cual favorece y enriquece el patrimonio gastro-nómico susceptible de aprovechamiento.

A partir de las publicaciones que integran el volumen 5, número 1 de la Revista de Gastronomía y Cocina, correspondiente al primer semestre de 2026, es posible extraer varias conclusiones sobre el perfil y el contenido de este número.

En primer lugar, el número presenta una clara orientación hacia el estudio de la gastronomía como un fenómeno anclado en el territorio, la tradición y la identidad cultural. Los artículos abordan casos concretos en Venezuela, México, Ecuador y Colombia, y en todos ellos el interés principal no es la cocina de vanguardia o el desarrollo técnico de nuevas preparaciones, sino la documentación, sistematización y valorización de alimentos, recetas y prácticas culinarias de carácter local o autóctono. Esta perspectiva se manifiesta en trabajos que identifican elaboraciones tradicionales con pastas en Venezuela, que analizan el potencial nutricional y culinario de la uva de mar en el Caribe mexicano, o que proponen rutas gastronómicas y agroturísticas en Ecuador y en la región Mazahua de México. La recurrencia de estos temas indica que la revista otorga un lugar central a la gastronomía popular y comunitaria, entendida como un patrimonio vivo que requiere ser registrado, estudiado y puesto en valor.

En segundo lugar, el número evidencia un enfoque metodológico plural pero con un denominador común: la investigación aplicada y el trabajo de campo. Los autores emplean técnicas como grupos focales, encuestas, análisis bromatológicos, observación directa, entrevistas a expertos, revisiones narrativas y análisis situacionales mediante matrices DAFO y PEST. Esta variedad no es casual, ya que cada estudio combina aproximaciones de las ciencias naturales, las ciencias sociales y las disciplinas turísticas o de gestión. Por ejemplo, el análisis de las pastas venezolanas integra datos nutricionales con una sistematización de recetas a través de un programa estadístico; el estudio de la uva de mar combina un análisis proximal de la pulpa y la semilla con el diseño de propuestas alimenticias; y la ruta agroturística en Ecuador incorpora tanto la viabilidad económica como la dimensión cultural de las preparaciones tradicionales. Esta hibridación metodológica sugiere que la revista concibe la gastronomía como un campo interdisciplinario que no puede reducirse a una sola aproximación científica.

En tercer lugar, el número muestra un interés recurrente por el desarrollo local y la sostenibilidad, tanto en términos económicos como culturales. Varios artículos plantean explícitamente que la valorización de los recursos alimentarios tradicionales puede contribuir a frenar la migración, generar ingresos en zonas rurales y fortalecer la identidad de comunidades indígenas o mestizas. La ruta agroturística Los Raidistas en Manabí, la ruta gastronómica Mazahua y las propuestas de aprovechamiento de la uva de mar en el Caribe mexicano son ejemplos de esta línea argumental, que vincula la gastronomía con el desarrollo territorial y la lucha contra la desigualdad. Incluso el artículo sobre empanadas en Ecuador, aunque de carácter más revisivo, concluye con propuestas para integrar este alimento en rutas turísticas y programas de preservación. Esta preocupación por la utilidad social de la investigación gastronómica es uno de los rasgos más consistentes del número.

Por último, el número incluye un artículo que aborda la profesionalización de la gastronomía en Colombia, el cual, aunque temáticamente diferente del resto, dialoga con ellos al situar la formación universitaria como un espacio donde se adquiere capital cultural y se legitima la gastronomía como un campo académico diferenciado. Este trabajo, junto con los demás, contribuye a delinear el perfil de la revista como una publicación que no solo documenta prácticas culinarias, sino que también reflexiona sobre el lugar que ocupa la gastronomía en la academia y en la sociedad. En conjunto, el volumen 5, número 1 se presenta como un número coherente, centrado en la gastronomía local, el patrimonio alimentario y el desarrollo comunitario, con una clara vocación iberoamericana y una apuesta por la investigación que combina rigor científico y relevancia social.