Evaluación del uso de Mammea americana (Mamey) en repostería actual

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.5281/zenodo.8364880

Palabras clave:

Mamey, Cultivos descuidados, Mammea americana, Análisis sensorial

Resumen

Los sentidos son la única vía de comunicación del ser humano con su entorno, permiten percibir lo que nos rodea, sentir el placer, pero también nos advierten cuando un alimento puede estar descompuesto. Durante generaciones el hombre ha estado utilizando sus múltiples sentidos inconscientemente probando y seleccionando los alimentos que más se adaptan a sus gustos. En la actualidad, se realizan ferias gastronómicas donde los consumidores degustan diferentes platillos sin seguir una metodología específica y sin analizar la información obtenida. Es desde ese punto que nace la metodología de definir y validar esas respuestas dadas mediante los sentidos antes diferentes estímulos, es lo que se conoce como análisis sensorial. Es por ello que este estudio tiene como finalidad evaluar la factibilidad de la utilización de Mammea americana (Mamey) en la pastelería actual, mediante la recolección y análisis de información sistemática, y determinar las propiedades sensoriales del producto según la aceptabilidad del consumidor. Se evaluaron recetas de cheesecake con frutos rojos, piña colada y mamey por medio de un análisis hedónico descriptivo por un panel semientrenado. La evaluación promedio del producto es del 68% y se presentan correcciones en la intensidad del sabor y en el dulzor, mostrando que el mamey es un producto viable para ser impulsado en repostería.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Biografía del autor/a

María Estefani Caamaño-Murillo, Universidad Técnica de Manabí

Carrera de Gastronomía, Departamento de Turismo y Gastronomía, Facultad de Ciencias Económicas y Administrativas, Universidad Técnica de Manabí, Portoviejo, Ecuador.

Alex David Macías-Catagua, Universidad Técnica de Manabí

Carrera de Gastronomía, Departamento de Turismo y Gastronomía, Facultad de Ciencias Económicas y Administrativas, Universidad Técnica de Manabí, Portoviejo, Ecuador.

Camila Maribeth Mera-Zambrano, Universidad Técnica de Manabí

Carrera de Gastronomía, Departamento de Turismo y Gastronomía, Facultad de Ciencias Económicas y Administrativas, Universidad Técnica de Manabí, Portoviejo, Ecuador

Melanie Dayanna Roldán-Vera, UTM

Carrera de Gastronomía, Departamento de Turismo y Gastronomía, Facultad de Ciencias Económicas y Administrativas, Universidad Técnica de Manabí, Portoviejo, Ecuador

Citas

Angeles A., L. (2012). Mamey, un fruto de temporada con grandes beneficios. Recuperado de: https://foodandtravel.mx/mamey-un-fruto-de-temporada-con-grandes-beneficios/

Boyes-Cotera, A. T. (2023). Exploración del potencial del Borojó (Alibertia patinoi) en la pastelería Ecuatoriana. Revista De Gastronomía Y Cocina, 2(EE1), 22–29. https://doi.org/10.5281/zenodo.8360489

Chong de la Cruz, I. (2007). Métodos y técnicas de la investigación documental. Investigación y Docencia en Bibliotecología. México: Facultad de Filosofía y Letras, Dirección General Asuntos del Personal Académico. Recuperado de: http://hdl.handle.net/10391/4716

Cordero, & Boisher. (2003). Mammea americana, Zapote domingo. Recuperado de: https://revivemx.org/Recursos/Fichas_propagacion/FichaPropagacion_F2_Mammea_americana.pdf

Ortiz Cuadra, C., M. (S.f.). Sobre el Mamey y notas históricas. Disponible en: https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/sobre-el-mamey-notas-hist%C3%B3ricas

Osorio-Oviedo, A. A. (2019). Pruebas de análisis sensorial para el desarrollo de productos de cereales infantiles en Venezuela. Publicaciones En Ciencias Y Tecnología, 13(2), 27-37. https://doi.org/10.13140/RG.2.2.21791.51361

Pastas Pastas, M., A. (2014). Estado del arte frutos promisorios. Disponible en: https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1099&context=administracion_agronegocios

Paz, A.; & Cortina. S. (Sf). Tarta de crème brûlée de mamey y chocolate. Disponible en: https://foodandtravel.mx/tarta-creme-brulee-mamey-chocolate/

Perea, D. (2023). Mamey: historia, usos y propiedades de esta fruta primaveral. Gourmet de México. Recuperado de: https://gourmetdemexico.com.mx/gourmet/cultura/mamey-historia-usos-y-propiedades-de-esta-fruta-primaveral/

QuesCrem. (2020). Nuevas tendencias en pastelería. QuesCrem. Recuperado de: http://quescrem.es/nuevas-tendencias-en-pasteleria/

Quiero Cupcakes (2017). Strawberry cheesecake | no baked. Recuperado desde https://www.youtube.com/watch?v=2n5NYjy1se8

Quishpe Villota, P.P. (2014). Recetario Gastronómico A Base De Mamey Para Introducir En El Restaurante Le Petit Pigalle De La Ciudad De Quito. Instituto Tecnológico superior de Hotelería y Turismo. Recuperado de: http://repositorio.iti.edu.ec/handle/123456789/147

Sánchez. E. (2020). Recetas tradicionales con sabor colombiano. Boletín Cultural y bibliográfico 54 (98). Disponible en: https://core.ac.uk/download/pdf/346456735.pdf

Tovar, A. J.; Beltrán R.; Gina C.; & Moreno, V. (2021). Diseño e implementación de realidad aumentada para d’léitame emprendimiento de repostería artesanal. Disponible en: http://repositorio.unitec.edu.co/handle/20.500.12962/1963

Velázquez, K., Alvarado, B., & Reyes, A. (2015). Historia del mamey Pouteria sapota. Rev. Iberoam. Cienc, 3(2), 55-63.

Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jeffery, L. E., & Elias, L. G. (1992). Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. CIID, Ottawa, CA. UDC: 664.001.5:339.4 ISBN: 0-88936-564-4

Cheesecake

Publicado

20-09-2023

Cómo citar

Caamaño-Murillo, M. E., Macías-Catagua, A. D., Mera-Zambrano, C. M., & Roldán-Vera, M. D. (2023). Evaluación del uso de Mammea americana (Mamey) en repostería actual. Revista De Gastronomía Y Cocina, 2(EE1), 30–37. https://doi.org/10.5281/zenodo.8364880

Número

Sección

Artículos

Categorías