Evaluación del uso de Mammea americana (Mamey) en repostería actual
DOI:
https://doi.org/10.70221/rgc.8364880Palabras clave:
Mamey, Cultivos descuidados, Mammea americana, Análisis sensorialResumen
Los sentidos son la única vía de comunicación del ser humano con su entorno, permiten percibir lo que nos rodea, sentir el placer, pero también nos advierten cuando un alimento puede estar descompuesto. Durante generaciones el hombre ha estado utilizando sus múltiples sentidos inconscientemente probando y seleccionando los alimentos que más se adaptan a sus gustos. En la actualidad, se realizan ferias gastronómicas donde los consumidores degustan diferentes platillos sin seguir una metodología específica y sin analizar la información obtenida. Es desde ese punto que nace la metodología de definir y validar esas respuestas dadas mediante los sentidos antes diferentes estímulos, es lo que se conoce como análisis sensorial. Es por ello que este estudio tiene como finalidad evaluar la factibilidad de la utilización de Mammea americana (Mamey) en la pastelería actual, mediante la recolección y análisis de información sistemática, y determinar las propiedades sensoriales del producto según la aceptabilidad del consumidor. Se evaluaron recetas de cheesecake con frutos rojos, piña colada y mamey por medio de un análisis hedónico descriptivo por un panel semientrenado. La evaluación promedio del producto es del 68% y se presentan correcciones en la intensidad del sabor y en el dulzor, mostrando que el mamey es un producto viable para ser impulsado en repostería.
Descargas
Métricas
Citas
Angeles A., L. (2012). Mamey, un fruto de temporada con grandes beneficios. Recuperado de: https://foodandtravel.mx/mamey-un-fruto-de-temporada-con-grandes-beneficios/
Boyes-Cotera, A. T. (2023). Exploración del potencial del Borojó (Alibertia patinoi) en la pastelería Ecuatoriana. Revista De Gastronomía Y Cocina, 2(EE1), 22–29. https://doi.org/10.5281/zenodo.8360489
Chong de la Cruz, I. (2007). Métodos y técnicas de la investigación documental. Investigación y Docencia en Bibliotecología. México: Facultad de Filosofía y Letras, Dirección General Asuntos del Personal Académico. Recuperado de: http://hdl.handle.net/10391/4716
Cordero, & Boisher. (2003). Mammea americana, Zapote domingo. Recuperado de: https://revivemx.org/Recursos/Fichas_propagacion/FichaPropagacion_F2_Mammea_americana.pdf
Ortiz Cuadra, C., M. (S.f.). Sobre el Mamey y notas históricas. Disponible en: https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/sobre-el-mamey-notas-hist%C3%B3ricas
Osorio-Oviedo, A. A. (2019). Pruebas de análisis sensorial para el desarrollo de productos de cereales infantiles en Venezuela. Publicaciones En Ciencias Y Tecnología, 13(2), 27-37. https://doi.org/10.13140/RG.2.2.21791.51361
Pastas Pastas, M., A. (2014). Estado del arte frutos promisorios. Disponible en: https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1099&context=administracion_agronegocios
Paz, A.; & Cortina. S. (Sf). Tarta de crème brûlée de mamey y chocolate. Disponible en: https://foodandtravel.mx/tarta-creme-brulee-mamey-chocolate/
Perea, D. (2023). Mamey: historia, usos y propiedades de esta fruta primaveral. Gourmet de México. Recuperado de: https://gourmetdemexico.com.mx/gourmet/cultura/mamey-historia-usos-y-propiedades-de-esta-fruta-primaveral/
QuesCrem. (2020). Nuevas tendencias en pastelería. QuesCrem. Recuperado de: http://quescrem.es/nuevas-tendencias-en-pasteleria/
Quiero Cupcakes (2017). Strawberry cheesecake | no baked. Recuperado desde https://www.youtube.com/watch?v=2n5NYjy1se8
Quishpe Villota, P.P. (2014). Recetario Gastronómico A Base De Mamey Para Introducir En El Restaurante Le Petit Pigalle De La Ciudad De Quito. Instituto Tecnológico superior de Hotelería y Turismo. Recuperado de: http://repositorio.iti.edu.ec/handle/123456789/147
Sánchez. E. (2020). Recetas tradicionales con sabor colombiano. Boletín Cultural y bibliográfico 54 (98). Disponible en: https://core.ac.uk/download/pdf/346456735.pdf
Tovar, A. J.; Beltrán R.; Gina C.; & Moreno, V. (2021). Diseño e implementación de realidad aumentada para d’léitame emprendimiento de repostería artesanal. Disponible en: http://repositorio.unitec.edu.co/handle/20.500.12962/1963
Velázquez, K., Alvarado, B., & Reyes, A. (2015). Historia del mamey Pouteria sapota. Rev. Iberoam. Cienc, 3(2), 55-63.
Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jeffery, L. E., & Elias, L. G. (1992). Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. CIID, Ottawa, CA. UDC: 664.001.5:339.4 ISBN: 0-88936-564-4
Publicado
Cómo citar
Licencia
Derechos de autor 2023 María Estefani Caamaño-Murillo, Alex David Macías-Catagua, Camila Maribeth Mera-Zambrano, Melanie Dayanna Roldán-Vera
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Usted es libre de:
Compartir — copiar y redistribuir el material en cualquier medio o formato
Adaptar — remezclar, transformar y construir a partir del material, para cualquier propósito, incluso comercialmente. La licenciante no puede revocar estas libertades en tanto usted siga los términos de la licencia
Bajo los siguientes términos:
Atribución — Usted debe dar crédito de manera adecuada, brindar un enlace a la licencia, e indicar si se han realizado cambios. Puede hacerlo en cualquier forma razonable, pero no de forma tal que sugiera que usted o su uso tienen el apoyo de la licenciante.
No hay restricciones adicionales — No puede aplicar términos legales ni medidas tecnológicas que restrinjan legalmente a otras a hacer cualquier uso permitido por la licencia.