Development and exploratory evaluation of a pastry line with pepino dulce Solanum muricatum for its gastronomic valorization in Cuenca, Ecuador
DOI:
https://doi.org/10.70221/rgc.v5i2.173Keywords:
Gastronomic identity; Solanum muricatum; pastry; underutilized Andean fruits; sensory evaluation.Abstract
El pepino dulce, fruto andino domesticado desde tiempos prehispánicos, tiene presencia marginal en la oferta gastronómica urbana del sur de Ecuador. Este estudio buscó desarrollar una línea de pastelería a base de pepino dulce y evaluar, de manera exploratoria, su potencial de valorización gastronómica en el Mercado 9 de Octubre de Cuenca. Se adoptó un enfoque mixto, no experimental transversal, exploratorio y descriptivo. Se encuestó a 164 consumidores mediante muestreo no probabilístico (presencial y digital) y a 13 comerciantes por conveniencia. Se formularon cinco preparaciones: cheesecake frío, mousse sin lácteos, helado artesanal, pannacotta y mermelada, evaluadas sensorialmente por tres expertos con una escala hedónica de cinco puntos, y se estimó el costo de la materia prima por porción. El 72% conocía el fruto, pero el 56,1% casi nunca lo consumía y solo el 3,7% lo había probado en postres; el 75% declaró disposición a probar productos de pastelería con él, lo cual se asoció con la edad, el consumo previo y la valoración del sabor. Doce de 13 comerciantes reportaron pérdidas por la baja rotación. La aceptación media osciló entre 4,00 (mermelada) y 5,00 (cheesecake), con costos por porción de 100 g entre 0,12 y 0,40 dólares. Los resultados indican factibilidad de elaboración y una valoración preliminar favorable; la aceptación por parte de los consumidores, la identidad gastronómica y la viabilidad comercial requieren verificación posterior.
Downloads
References
Agresti, A. (2019). An introduction to categorical data analysis (3.ª ed.). Wiley.
Aiken, L. R. (1985). Three coefficients for analyzing the reliability and validity of ratings. Educational and Psychological Measurement, 45(1), 131–142. https://doi.org/10.1177/0013164485451012 DOI: https://doi.org/10.1177/0013164485451012
Aguirre-Sosa, J., Dextre, M. L., Lozada-Urbano, M., y Vargas-Merino, J. A. (2023). Background of Peruvian gastronomy and its perspectives: An assessment of its current growth. Journal of Ethnic Foods, 10(1), 50. https://doi.org/10.1186/s42779-023-00212-4 DOI: https://doi.org/10.1186/s42779-023-00212-4
Almansouri, M., Verkerk, R., Fogliano, V., y Luning, P. A. (2021). Exploration of heritage food concept. Trends in Food Science & Technology, 111, 790–797. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.013 DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.013
Barbosa, D. M., Santos, G. M. C., Gomes, D. L., Santos, É. M. C., Silva, R. R. V., y Medeiros, P. M. (2021). Does the label “unconventional food plant” influence food acceptance by potential consumers? A first approach. Heliyon, 7(4), e06731. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e06731 DOI: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e06731
Behery, F. A., El Gendy, M. A. M., Zarka, M. A., Alzubaidi, M. A., Abou-Zied, H. A., Bringmann, G., Abdelmohsen, U. R., y Elmaidomy, A. H. (2025). Spirostan and spirosol saponin derivatives from Solanum muricatum Aiton and their cytotoxic activities: Insights into bioactive compounds and molecular mechanisms. Scientific Reports, 15, 32595. https://doi.org/10.1038/s41598-025-03891-y DOI: https://doi.org/10.1038/s41598-025-03891-y
Brown, L. D., Cai, T. T., y DasGupta, A. (2001). Interval estimation for a binomial proportion. Statistical Science, 16(2), 101–133. https://doi.org/10.1214/ss/1009213286 DOI: https://doi.org/10.1214/ss/1009213286
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. (2017). Tablas peruanas de composición de alimentos. Instituto Nacional de Salud.
Chan, H. T. L., Chan, K. M., Abhreet-Kaur, Sam, S. W., y Chan, S. W. (2024). A review of the pharmacological effects of Solanum muricatum fruit (pepino melon). Foods, 13(17), 2740. https://doi.org/10.3390/foods13172740 DOI: https://doi.org/10.3390/foods13172740
Contreras, C., Schwab, W., Mayershofer, M., Morales, I., González-Agüero, M., y Defilippi, B. G. (2019). Study of physiological and quality parameters during development and ripening of pepino (Solanum muricatum Aiton) fruit. Chilean Journal of Agricultural Research, 79(3), 385–395. https://doi.org/10.4067/S0718-58392019000300385 DOI: https://doi.org/10.4067/S0718-58392019000300385
Creswell, J. W., y Plano Clark, V. L. (2018). Designing and conducting mixed methods research (3.ª ed.). SAGE.
Dutcosky, S. D. (2013). Análise sensorial de alimentos (4.ª ed.). Champagnat.
Escobar-Pérez, J., y Cuervo-Martínez, Á. (2008). Validez de contenido y juicio de expertos: Una aproximación a su utilización. Avances en Medición, 6(1), 27–36.
Fischler, C. (1988). Food, self and identity. Social Science Information, 27(2), 275–292. https://doi.org/10.1177/053901888027002005 DOI: https://doi.org/10.1177/053901888027002005
Günden, C., Atakan, P., Yercan, M., Mattas, K., y Knez, M. (2024). Consumer response to novel foods: A review of behavioral barriers and drivers. Foods, 13(13), 2051. https://doi.org/10.3390/foods13132051 DOI: https://doi.org/10.3390/foods13132051
Hernández-Sampieri, R., y Mendoza, C. P. (2018). Metodología de la investigación. Las rutas cuantitativa, cualitativa y mixta. McGraw-Hill Interamericana.
Hosmer, D. W., Lemeshow, S., y Sturdivant, R. X. (2013). Applied logistic regression (3.ª ed.). Wiley. https://doi.org/10.1002/9781118548387 DOI: https://doi.org/10.1002/9781118548387
Kalenjuk Pivarski, B., Tekić, D., Šmugović, S., Novaković, A., Ivanović, V., Petrović, M., Banjac, M., Đerčan, B., Tešanović, D., Ćirić, M., Čabarkapa, I., Ćirić, I., Šarac, V., y Maravić, N. (2023). Traditional food products on the local market—consumption conditional on the characteristics of management and restaurant facilities in tourism of Vojvodina (Serbia). Frontiers in Sustainable Food Systems, 7, 1259806. https://doi.org/10.3389/fsufs.2023.1259806 DOI: https://doi.org/10.3389/fsufs.2023.1259806
Lawless, H. T., y Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food. Principles and practices (2.ª ed.). Springer. https://doi.org/10.1007/978-1-4419-6488-5 DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4419-6488-5
Leal, G. F., Sousa, H. M. S., Silva, R. R., Freitas, B. C. B., y Martins, G. A. S. (2024). Fruit-derived products: A parallel between science, industry and gastronomy. Food and Humanity, 2, 100218. https://doi.org/10.1016/j.foohum.2023.100218 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foohum.2023.100218
Lojano Vega, T. M., Fernández Guamantario, D. S., y Bautista Guamán, M. J. (2024). Aplicación de técnicas de chocolatería artesanal con base en productos andinos: pepino dulce (Solanum muricatum Aiton), tuna (Opuntia ficus-indica) y pulque (Agave americana L.) [Trabajo de titulación de pregrado, Universidad de Cuenca]. Repositorio Institucional Universidad de Cuenca. https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/45432
Luziatelli, G., Sørensen, M., y Jacobsen, S.-E. (2020). Current uses of Andean roots and tuber crops in South American gourmet restaurants. International Journal of Gastronomy and Food Science, 22, 100270. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100270 DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100270
Ministerio de Agricultura y Ganadería. (2025). Mapas de soberanía alimentaria. Sistema de Información Pública Agropecuaria. https://sipa.agricultura.gob.ec/index.php/mapas-soberania-alimentaria
Downloads
Published
License
Copyright (c) 2026 Darlyn Joel Sandoval Proaño, Amy Stephany Yuquilima-Puma (Autor/a)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
You are free to:
Share — copy and redistribute the material in any medium or format
Adapt — remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially. The licensor cannot revoke these freedoms as long as you follow the license terms.
Under the following terms:
Attribution — You must give appropriate credit, provide a link to the license, and indicate if changes have been made. You may do so in any reasonable manner, but not in any way that suggests the licensor endorses you or your use.
No additional restrictions — You may not apply legal terms or technological measures that legally restrict others from doing anything the license permits.
