La profesionalización de la gastronomía en Colombia: construcción de un nuevo campo académico.
DOI:
https://doi.org/10.70221/rgc.v5i1.125Keywords:
gastronomía profesional, capital cultural, campo gastronómico, ColombiaAbstract
Este artículo analiza la construcción del campo académico de la gastronomía profesional en Colombia, a partir de las experiencias de estudiantes del programa de Ciencias Culinarias de la Gastronomía de la Universidad de San Buenaventura, Cali. Desde un enfoque cualitativo, se combinan encuestas y entrevistas para comprender cómo los estudiantes perciben su formación y la diferencia entre estudiar cocina y gastronomía a nivel profesional. Los resultados muestran que, aunque la mayoría ingresó motivada por el gusto por cocinar, su visión se amplía progresivamente hacia una comprensión interdisciplinar del fenómeno alimentario que incluye aspectos sociales, culturales, científicos y de gestión. A través de las categorías de campo, capital y habitus de Pierre Bourdieu, se evidencia que el tránsito por la formación profesional permite a los estudiantes adquirir capital cultural que transforma su identidad y legitima la gastronomía como un nuevo campo académico diferenciado de la cocina técnica.
Downloads
References
Ayora Diaz, S. I. (2018). Cocina, gastronomía y modernidad. Hacia una definición de lo gastronómico. Diario de campo, 6 - 14.
Barlösius, E. (2006). Pierre Bourdieu. Campus Verlag: Frankfurt am Main.
Barlösius, E. (2006). Soziologie des Essens: Eine sozial- und kulturwissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung. Weinheim: Juventa Verlag. (Traducción consultada: Sociología de la alimentación. Introducción a la investigación sociocultural sobre la comida).
Black, R. (2014). Food studies programmes. En K. Albala, The Routledge international handbook of food studies (págs. 201-208). London: Routledge.
Bourdieu, P. (1997). Capital cultural, escuela y espacio social. Argentina: Siglo XXI.
Brillat-Savarin, J. J. (2001). Fisiología del gusto. España: Editorial Óptima.
Gillespie, C., & Counsins, J. A. (2001). European gastronomy into the 21st century. Oxford: Butterword-Heinemann.
Gómez Correa, M. M. (2017). Posturas formativas frente a la disciplina gastronómica en el contexto iberoamericano y colombiano: Retos y posibilidades. Espiral, Revista De Docencia E Investigación, 7(1), 27–60. https://doi.org/10.15332/erdi.v7i1.1777
Neill, L., Poulston, J., Hemmington, N., Hall, C., & Bliss, S. (2017). Gastronomy or Food Studies: A Case of Academic. Journal of Hospitality & Tourism Education, 91 - 99.
Rojas, F. (9 de enero de 2023). El capital según Bourdieu. Obtenido de El capital según Bourdieu: https://www.la-razon.com/voces/2023/01/09/el-capital-segun-bourdieu/
Salerno, A. (30 de agosto de 2022). Culinary school enrollment drops even as need soars at restaurants . Obtenido de Culinary school enrollment drops even as need soars at restaurants : https://www.washingtonpost.com/food/2022/08/30/culinary-school-enrollment-down/
Santich, B. (2004). The study of gastronomy and its relevance. International Journal of management, 15 - 24.
Downloads
Published
Issue
Section
Categories
License
Copyright (c) 2026 Ana María Cruz-Vidal, Guadalupe Bonilla-Moreno, Natalia Arias-Acosta
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
You are free to:
Share — copy and redistribute the material in any medium or format
Adapt — remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially. The licensor cannot revoke these freedoms as long as you follow the license terms.
Under the following terms:
Attribution — You must give appropriate credit, provide a link to the license, and indicate if changes have been made. You may do so in any reasonable manner, but not in any way that suggests the licensor endorses you or your use.
No additional restrictions — You may not apply legal terms or technological measures that legally restrict others from doing anything the license permits.
