Identificación, sistematización y valoración nutricional de elaboraciones con pastas alimenticias tradicionales en Venezuela.

Jesus Enrique Ekmeiro-Salvador; Rafael Moreno-Rojas; José Manuel Colmenares-Belandria; Yeini Perche-Salas

doi:10.70221/rgc.v5i1.122

Autores/as

Jesus Enrique Ekmeiro-Salvador Universidad de Oriente https://orcid.org/0000-0002-9518-6332
Rafael Moreno-Rojas Universidad de Córdoba https://orcid.org/0000-0003-3134-7392
José Manuel Colmenares-Belandria Fundapatrimonio Alimentario y Gastronómico https://orcid.org/0009-0008-9459-5178
Yeini Perche-Salas Universidad de Oriente https://orcid.org/0000-0002-1572-1658

DOI:

https://doi.org/10.70221/rgc.v5i1.122

Palabras clave:

pasta, valor nutritivo, cultura culinaria

Resumen

La población venezolana es de las principales consumidoras per cápita de pastas alimenticias a nivel mundial, sin embargo, poco se ha documentado sobre las propuestas culinarias locales que podrían considerarse genuinas usando como base este ingrediente. Empleando la técnica de grupo focal con 17 panelistas, se identificaron seis elaboraciones cuya historia, técnicas e ingredientes permitieron definirlas como autóctonas; y sobre las cuales se recolectaron 1063 encuestas que sirvieron de base de datos para sistematizar y valorar nutricionalmente sus recetas a través del programa estadístico Nutriplato. Como conclusión, se destacó la importancia de los espaguetis con caraotas, sardinas y diablito, así como del macarrón con pollo, la macarronada zuliana y la pasta fría, para la culinaria local, platos que resultaron altamente energéticos y que aportan proteína de alto valor biológico, pero también son fuentes importantes de sodio y grasas saturadas.

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Biografía del autor/a

Jesus Enrique Ekmeiro-Salvador, Universidad de Oriente

Investigador y Profesor del Postgrado de Alimentos de la Universidad de Oriente, en Puerto La Cruz - Anzoátegui, Venezuela.

Doctor en Ciencia de los Alimentos por la Universidad de Córdoba, España.
Rafael Moreno-Rojas, Universidad de Córdoba

Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Córdoba. Córdoba, España.
José Manuel Colmenares-Belandria, Fundapatrimonio Alimentario y Gastronómico

Fundapatrimonio Alimentario y Gastronómico. Bogotá, D. C., Colombia.
Yeini Perche-Salas, Universidad de Oriente

Departamento de Posgrado, Máster de Ciencia de los Alimentos. Universidad de
Oriente. Puerto La Cruz, Anzoátegui, Venezuela.

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