Ingeniería de menús basada en costos de producción, una herramienta para la rentabilidad de los restaurantes

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.70221/rgc.10950666

Palabras clave:

Ingeniería de menús, costos de producción, rentabilidad, análisis del menú, Boston Consulting Group BCG

Resumen

Un reto en la gestión de restaurantes es evaluar y establecer costos de producción a los servicios. Se aplicó un diseño metodológico con enfoque mixto, en el enfoque cualitativo se usó la revisión de fuentes bibliográficas relacionadas con costos de servicios y la aplicación de una entrevista semiestructurada a dos administradores de restaurantes.

Para el enfoque cuantitativo se aplicó el método de ingeniería de menús basado en la literatura de Kasavana, Smith (1990), la técnica del Boston Consulting Group BCG y recomendaciones sobre reingeniería del menú de (Noone & Cachia, 2020) Los resultados reflejan que existen diferencias al aplicar estas dos metodologías.

Este trabajo tiene implicaciones teóricas y prácticas; contribuye a orientar a cómo establecer costos de producción en el sector restaurantes e invita a académicos y profesionales del sector a realizar el análisis del menú basado en costos de producción y no solo en costos de materias.

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Biografía del autor/a

  • Gabriela Alejandra Espín Oleas, Universidad Técnica del Norte

    Gabriela Alejandra Espín Oleas, Titulo de tercer nivel: Lcda en Gestión Gastronómica, titulo de cuarto nivel Maestría en Gastronomía,  con 8 años de  experiencia en el sector de hostelería y de alimentos y bebidas en restaurantes.  Capacitador en vinculación con la comunidad en el área de seguridad alimentaria y desnutrición crónica infantil.

  • Iván Galarza, Universidad Técnica del Norte

    Iván Galarza, profesor de Turismo y Gastronomía, licenciado en administración hotelera UCT. maestría en gestión empresarial UTPL; maestría en educación elearning CIU. Candidato a doctor en dirección de empresas de la Universidad de Valencia España. Profesor de las áreas de gestión de empresas, gestión de servicios de alimentos y bebidas, restauración y gastronomía. Las áreas de interés a investigar son gestión empresarial, innovación de servicios, gestión de servicios de alimentos y bebidas, emprendimiento y gastronomía.

  • Francisco Xavier Guevara-Aroca, Universidad Técnica del Norte

    Francisco Guevara Aroca, Licenciando en Artes Culinarias por la Universidad  Hemisferios (Quito-Ecuador), Master en Gestión del Patrimonio Culinario y Gastronómico por la Universidad de Barcelona (Barcelona- España) con 11 años de experiencia en restaurantes como chef y 6 años como docente universitario en la carrera de gastronomía de la Universidad Técnica del Norte (Ibarra- Ecuador) en donde además desarrollo y coordino la primera Maestría en Gastronomía del Ecuador.

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Publicado

09-04-2024

Cómo citar

Espín Oleas, G. . A., Galarza, I., & Guevara-Aroca, F. X. (2024). Ingeniería de menús basada en costos de producción, una herramienta para la rentabilidad de los restaurantes. Revista De Gastronomía Y Cocina, 3(1), 314. https://doi.org/10.70221/rgc.10950666

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