La empanada chilena

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.70221/rgc.8313482

Palabras clave:

Cocina chilena, historia alimentaria, empanadas, cocina sudamericana

Resumen

Quizá la comida chilena por antonomasia es la empanada. Aun así, su imagen no está exenta de controversias, siendo la principal la presencia de pasas en el relleno. Se revisó la historia de la empanada chilena para entender la pertinencia y función de las pasas en el relleno, y así determinar si son parte de una tradición gastronómica ancestral o una moda asociada a gustos. Para ello se realizó una revisión bibliográfica no estructurada que abarca desde las primeras referencias documentadas hasta la segunda década del siglo XXI. Complementariamente, se realizó una comparación de ingredientes y del proceso de producción de tres recetas representativas; una del siglo XIX, una del siglo XX, y una receta reciente. Se concluyó que las pasas son parte importante en la receta de las empanadas de horno para ocasiones especiales, pero no lo son para las de consumo diario. Por lo tanto, su uso es discrecional y puede depender tanto del gusto del comensal como la ocasión para la que se prepara el producto, mismo que se determinó está en constante evolución.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Métricas

Cargando métricas ...

Biografía del autor/a

Marlene Rojas-Le-Fort, Pontificia Universidad Católica del Ecuador - Manabí

Docente. Tecnología Superior en Gestión Culinaria.

Guadalupe Pérez-Sánchez, Gastronomico.org

Analista de datos y gestión documental, Centro de Estudios Gastronómicos y Culinarios.

Citas

Achaya, K. T. (2000). The story of our food. Univ. Press India.

Almodóvar, M. Á. (2010). La cocina del Cid: Historia de los yantares y banquetes de los caballeros medievales. Ediciones Nowtilus S.L.

Armendaris, M. (2014). Sabores: La nueva cocina del Ecuador. Plan Nacional para el desarrollo de Cocinas Patrimoniales del Ecuador.

Bayhaqī, A. al-F. M. ibn Ḥusayn, Bosworth, C. E., & Ashtiany, M. (2011). The history of Beyhaqi: The history of Sultan Masʻud of Ghazna, 1030-1041. Ilex Foundation ; Center for Hellenic Studies Trustees for Harvard University ; Distributed by Harvard University Press.

Bravo Walker, M. (1965). Cocina popular.

Cáceres, F. (2016, septiembre 16). El ingrediente que muchos odian: ¿Por qué las empanadas llevan pasas? BioBioChile. http://bit.ly/pasasempanadas

Caro, S. (2015). La pionera de la cocina popular. Revista Ya, 68–71. Biblioteca Nacional de Chile.

Davidson, A., & Jaine, T. (2006). The Oxford companion to food (2nd ed). Oxford University Press.

del Pozo, J. (2013). La historia del vino chileno: Desde la época colonial hasta hoy. LOM Ediciones.

Duarte-Casar, R., Rojas-Le-Fort, M., & Zurita, R. (2018). “Street food” Internacional Chilena: Sánduches y empanadas. Libro de Memorias, XVII SEMINARIO INTERNACIONAL DE SALUD, ALIMENTACIÓN, Y NUTRICIÓN HUMANA, 63–69.

El Mercurio. (2018, septiembre 11). La verdadera empanada chilena, ¿lleva pasas? Cocinero habría llegado a la verdad sobre este dilema nacional | Emol.com. Emol. https://www.emol.com/noticias/Tendencias/2018/09/11/920300/La-verdadera-empanada-chilena-lleva-pasas-Cocinero-habria-llegado-a-la-verdad-sobre-este-dilema-nacional.html

Freedman, P. (2009). Gastronomía: Historia del paladar. Publicacions de la Universitat de València.

Helou, A. (2018). Feast: Food of the Islamic world.

Islas, J. E. P. (2023). Valor nutrimental del paste de papa, platillo tradicional de Real del Monte, Hidalgo, México. Revista de Gastronomía y Cocina, 2(1), Article 1. https://doi.org/10.5281/zenodo.8114415

Kiple, K. F., & Ornelas, K. C. (Eds.). (2000). The Cambridge world history of food. Cambridge University Press.

Labensky, S., Ingram, G., & Labensky, S. (2001). Webster’s New World Dictionary of Culinary Arts. Prentice Hall.

MacKenzie, S. (1995). The pizza gourmet. Avery Pub. Group.

Mora, E. (2017, septiembre 17). La producción de empanadas en Fiestas Patrias sube cerca de un 500%. Diario Concepción. https://www.diarioconcepcion.cl/economia-y-negocios/2017/09/17/la-produccion-de-empanadas-en-fiestas-patrias-sube-cerca-de-un-500.html

Nola, R. de. (2010). Libro d’guisados—Facsimile. Maxtor.

Nowak, Z. (2019). A Transnational Fiasco: Authenticity, Two Chiantis, and the Unimportance of Place. Global Food History, 5(1–2), 5–24. https://doi.org/10.1080/20549547.2018.1479574

Nunes, M. R. F., & Bin, M. A. (2019). Socialismo con olor a empanadas y vino tinto: Memórias radiofônicas da derrubada de Salvador Allende. Revista Latinoamericana de Ciencias de la Comunicación, 18(32).

Núñez de Pineda y Bascuñán, F., Ferreccio Podestá, M., Kordić Riquelme, R., & Goić, C. (2001). El cautiverio feliz. Seminario de Filología Hispánica, Facultad de Filosofía y Humanidades, Universidad de Chile.

OMS. (2020). Reducir el consumo de sal. https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction

Pal, S. (2017, enero 4). TBI Food Secrets: Unravelling the Fascinating History of the Samosa, India’s Favourite Street Snack. The Better India. https://www.thebetterindia.com/80824/samosa-history-india/

Pereira Salas, E. (1977). Apuntes para la historia de la cocina chilena. Editorial Universitaria.

Pérez-Rodríguez, D. (1972). Para la historia de la gastronomía hispánica Sobre la Universidad de Charcas en el siglo XVIII. Estudios Turísticos, 35, 31–65.

Publimetro. (2016). Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile elige las 5 mejores empanadas de Santiago. Publimetro. https://www.publimetro.cl/cl/noticias/2016/08/28/circulo-cronistas-gastronomicos-chile-elige-5-mejores-empanadas-santiago.html

Rossells-Montalvo, B. (Ed.). (2003). La gastronomía en Potosí y Charcas: Siglos XVIII, XIX y XX ; en torno a la historia de la cocina boliviana ; (800 recetas de la cocina criolla) ; notas sobre la gastronomía del Oriente de la República en el siglo XIX (2. ed). Inst. de Estudios Bolivianos.

Rough Guides. (2018). Rough Guide to Chile. ROUGH GUIDES.

SERNAC. (2001). Análisis comparativo de la composición de empanadas de pino que se expenden en el mercado de la ciudad de Santiago. SERNAC: Noticias. https://www.sernac.cl/portal/604/w3-article-5967.html

Shaw, W. A. (1896). The History of Currency, 1252-1894: Being an Account of the Gold and Silver Moneys and Monetary Standards of Europe and America, Together with an Examination of the Effects of Currency and Exchange Phenonmena on Commercial and National Progress and Well-being. Putnam.

This, P., Lacombe, T., & Thomas, M. (2006). Historical origins and genetic diversity of wine grapes. Trends in Genetics, 22(9), 511–519. https://doi.org/10.1016/j.tig.2006.07.008

Tornero, O. L. (1882). Nuevo manual de cocina: Conteniendo 377 recetas de guisos escojidos de las cocinas francesas, española, chilena, inglesa e italiana: Arregladas para el uso de las familias del país. Imprenta del nuevo Mercurio.

Weiss, A. S. (2011). Authenticity. Gastronomica: The Journal of Food and Culture, 11(4), 74–77. https://doi.org/10.1525/gfc.2012.11.4.74

Zoffoli, J. P., & Latorre, B. A. (2011). Table grape ( Vitis vinifera L.). En Postharvest Biology and Technology of Tropical and Subtropical Fruits (pp. 179–214e). Elsevier. https://doi.org/10.1533/9780857092885.179

empanadas chilenas

Descargas

Publicado

04-09-2023

Cómo citar

Rojas-Le-Fort, M., & Pérez-Sánchez, G. (2023). La empanada chilena. Revista De Gastronomía Y Cocina, 2(2), 22–31. https://doi.org/10.70221/rgc.8313482