Efecto del nixtamalizado y horneado sobre la capacidad antioxidante del maíz rojo (Zea mays) en la elaboración de una bebida prehispánica: tascalate.
DOI:
https://doi.org/10.70221/rgc.v4i1.93Palabras clave:
Maíz rojo, tascalate, antocianinas, antioxidanteResumen
En la presente investigación se analiza el efecto de la nixtamalización y horneado en maíz rojo (Zea mays) sobre la actividad antioxidante en la bebida prehispánica originaria de Chiapas: tascalate. El maíz rojo, rico en antocianinas y flavonoides, es un ingrediente clave en la bebida junto con cacao, achiote y canela. Se compararon dos métodos de cocción para el maíz: nixtamalización (HMN) y horneado (HMh), encontrando que el horneado preserva mejor los compuestos bioactivos de este. Las formulaciones de tascalate HF2 y HF3 mostraron diferencias en el contenido de fitoquímicos, destacándose por su mayor concentración de antocianinas (68.82 y 66.51 mg Eq. Cyn-3-glu g-1 respectivamente) y flavonoides (40.81±2.01 mg EQ g-1 y 32.23±0.63 mg EQ g-1 ) además de una mejor capacidad antioxidante frente a los radicales DPPH (HF2 con 52.70±1.19 y HF3 51.32±0.08%) y ABTS (~70%). Estos resultados sugieren que el horneado es más eficaz para preservar los antioxidantes del maíz rojo, destacando su potencial como fuente natural de antioxidantes y su relevancia cultural en la gastronomía mexicana.
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