Utilización de las mermas para la optimización de los recursos en la creación de nuevas preparaciones culinarias

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.70221/rgc.v3i2.62

Palabras clave:

Mermas, Optimización de recursos, Preparaciones culinarias

Resumen

La merma de los alimentos dentro del ámbito culinario es un tema complejo, no solamente el hecho de que incurre un rubro económico, sino, se ha convertido en un tópico de responsabilidad social y ambiental que se refleja como cumplimiento a los Objetivos de Sostenibilidad (ODS), teniendo en cuenta la difícil situación ambiental por la cual se atraviesa, enfatizando inclusive con la vanguardia gastronómica, misma que referencia el respeto por los recursos alimentarios, creatividad e innovación de los procedimientos culinarios convencionales. Esta investigación es aplicada, de tipo transversal; compilando de manera bibliográfica y hemerográfica conceptos importantes para la construcción teórica de esta investigación. Los objetivos tienen a fin demostrar el uso alternativo de las mermas, logrando con ello, la creación de productos novedosos, versátiles y sobre todo la optimización del alimento.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Métricas

Cargando métricas ...

Biografía del autor/a

Fausto Fabricio Garzón-Mosquera, Universidad de Especialidades Turísticas (UDET)

Docente investigador UDET

Tania Cedeño-Castro, Instituto Superior Tecnológico Tsa'chila

Docente investigadora Instituto Superior Tecnológico Tsa'chila

Digna Elizabeth Sánchez-Trávez, Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila

Docente investigadora Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila

Jaime González-Amagua, Universidad de Especialidades Turísticas (UDET)

Docente Investigador UDET

Citas

Arnold, D. (2014). Liquid intelligence: The art and science of the perfect cocktail (First edition). W.W. Norton & Company.

Benítez Peña, E. M., Serrano Ramírez , J., Paredes Morales, Y. R., & Moreno Cortés, K. C. (2023). Nivel de aceptación de bizcochos elaborados a partir de harina de pulpa residual de la leche de almendra por baby boomers. Revista De Gastronomía Y Cocina, 2(EE1), 1–21. https://doi.org/10.70221/rgc.8178847 DOI: https://doi.org/10.70221/rgc.8178847

Culinary Institute of America (Ed.). (2011). The professional chef (9th ed). John Wiley & Sons.

Davidson, A., y Jaine, T. (2006). The Oxford companion to food (2nd ed). Oxford University Press. DOI: https://doi.org/10.1093/acref/9780192806819.001.0001

Duarte-Casar, R. (2022). Ají Manabita o Ají Manaba: Presencia en Redes del Condimento de una Provincia. Revista De Gastronomía Y Cocina, 1(1). https://doi.org/10.70221/021220 DOI: https://doi.org/10.70221/021220

Escoffier, A. (1912). Le guide culinaire: Aide-mémoire de cuisine pratique (3a ed.). https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k96923116

Espín Oleas, G. . A., Galarza, I., & Guevara-Aroca, F. X. (2024). Ingeniería de menús basada en costos de producción, una herramienta para la rentabilidad de los restaurantes. Revista De Gastronomía Y Cocina, 3(1), 314. https://doi.org/10.70221/rgc.10950666 DOI: https://doi.org/10.70221/rgc.10950666

Garcia, J. P., Capelari, M. G., Guéneau, S., Zaneti, T. B., & Diniz, J. D. (2024). The role of chefs and gastronomy in transforming the Brasília food system. in Evaluating Sustainable Food System Innovations, 36. Routledge. DOI: https://doi.org/10.4324/9781003285441-3

González, N. (2011). Control de mermas y desperdicios en almacen de condimentos de indústrfia avícola. Universidad de San Carlos de Guatemala, Guatemala. Obtenido de http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_2365_IN.pdf

González-Amagua, J., Garzón-Mosquera, F., & Cedeño-Castro, T. (2022). Ají ecuatoriano: Importancia y Maridajes. Revista De Gastronomía Y Cocina, 1(1). https://doi.org/10.70221/011119 DOI: https://doi.org/10.70221/011119

Le-Fort.org (2022). Costos en Gastronomía. Obtenido desde https://le-fort.org/costos-en-gastronomia/

MATCOM. (2001). Merma, elemento didáctico para personal de las cooperativas de consumo. Organización Internacional del Trabajo. Obtenido de https://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/---ed_emp/---emp_ent/---coop

Méndez- Lagunas, L., Rodríguez-Ramírez, J., & García-Cortes, M. Y. (2008). Variaciones del contenido de humedad por efecto de congelado a temperaturas de criogenia. Revista Mexicana de Ingeniería Química, 7(2), 139-144.

O’Neil, D. (Director). (2023, agosto 11). Improved Super Juice [Video]. https://www.youtube.com/watch?v=pHQZG_lfv_I

Organización de las Naciones Unidas. (15 de septiembre de 2015). Objetivos de desarrollo sostenible. Obtenido de https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/objetivos-de-desarrollo-sostenible

Pachon, C., Mallorga, D., & Duran, C. (2020). Plan de manejo de mermas de alimentos en el centro de distribución de construyamos Colombia del municipio de melgar Tolima. Universidad Piloto de Colombia Seccional del Alto Magdalena, Cundinamarca, Girardot, Colombia. Obtenido desde http://repository.unipiloto.edu.co/bitstream/handle/20.500.12277

Paez, A. (2017). Gray literature: An important resource in systematic reviews. Journal of Evidence-Based Medicine, 10(3), 233–240. https://doi.org/10.1111/jebm.12266 DOI: https://doi.org/10.1111/jebm.12266

Santa María, P., & Mertens, A. (2014). Gestión de la Merma en el Sector Turismo de Restaurantes. Organización Internacional del Trabajo. Obtenido de http://www.oitsimapro.org/uploads/3/1/9/0/31906627/guia

SRI. (2020). El Reglamento de la Ley de Régimen Tributario Interno. Quito, Ecuador.

Unilever Food Solutions. (2021). Gestión de mermas. Gastrogestión Brochure. Obtenido de https://www.unileverfoodsolutions.es/dam/ufs-es/es/brochure

PLatos sobre un fondo de desperdicio alimentario de un mercado

Publicado

04-09-2024

Cómo citar

Garzón-Mosquera, F. F., Cedeño-Castro, T., Sánchez-Trávez, D. E., & González-Amagua, J. (2024). Utilización de las mermas para la optimización de los recursos en la creación de nuevas preparaciones culinarias. Revista De Gastronomía Y Cocina, 3(2), 030201. https://doi.org/10.70221/rgc.v3i2.62

Número

Sección

Artículos

Categorías