Gastronomía Molecular y Cocina Molecular: No es lo mismo

Rodrigo Duarte-Casar

doi:10.70221/rgc.8153148

Autores/as

Rodrigo Duarte-Casar https://orcid.org/0000-0002-0884-6911

DOI:

https://doi.org/10.70221/rgc.8153148

Palabras clave:

Cocina molecular, Gastronomía molecular

Resumen

Existe una confusión entre lo que es la cocina molecular y lo que es la gastronomía molecular. En este artículo se pretende aclarar las diferencias entre ellas y ver que, si bien están relacionadas, no son lo mismo. Para ello recurriremos a una revisión documental que nos permite entender cómo se trata el tema en la literatura. Existe muy poco material publicado en nuestro idioma sobre ambos dominios, y se utilizan en forma intercambiable, lo que induce a confusión. Aún se considera que la cocina molecular es innovadora, lo que conlleva desconocer su historia y desarrollo. La cocina molecular es un conjunto de técnicas, ingredientes, equipos y objetivos que es parte de la panoplia del cocinero. La gastronomía molecular es un estudio científico de los ingredientes y sus transformaciones desde la física, la química y la biología.

Descargas

Los datos de descarga aún no están disponibles.

Referencias

Arnold, D. (2014). Liquid intelligence: The art and science of the perfect cocktail (First edition). W.W. Norton & Company.

Barnett, J. A. (2003). Beginnings of microbiology and biochemistry: The contribution of yeast research. Microbiology, 149(3), 557–567. https://doi.org/10.1099/mic.0.26089-0

Blumenthal, H., Adria, F., Keller, T., & McGee, H. (2006, diciembre 10). Statement on the “new cookery”. The Observer. https://www.theguardian.com/uk/2006/dec/10/foodanddrink.obsfoodmonthly

Bourdieu, P. (2002). Distinction: A social critique of the judgement of taste (11. print). Harvard Univ. Press.

Casas-Mateus, J. A., Albarracín-Tunjo, I. L., Cortés-González, C. E., Casas-Mateus, J. A., Albarracín-Tunjo, I. L., & Cortés-González, C. E. (2017). Gastronomía molecular. Una oportunidad para el aprendizaje de la química experimental en contexto. Tecné, Episteme y Didaxis: TED, 42, 125–142.

Comesaña, J. V. E. (2015). GASTRONOMÍA MOLECULAR: DE LA EMPIRIA A LA INNOVACIÓN CIENTÍFICA. Revista de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias, 1(2), Article 2. https://revistas.uh.cu/rcfa/article/view/5119

Domínguez-Aguirre, L. R., & Samaniego-Gancino, R. F. (2023). La cocina molecular. Una revisión sistemática de la literatura. Revista de Gastronomía y Cocina, 2(1), Article 1. https://doi.org/10.5281/zenodo.7963001

Duarte-Casar, R. (2018). Gastronomía molecular. Etilmercurio. https://www.etilmercurio.com/em/gastronomia-molecular

Duarte-Casar, R., & Rojas-Le-Fort, M. (2022). Desmitificando la Esferificación. Revista de Gastronomía y Cocina, 1(1), Article 1. https://academiaculinaria.org/index.php/gastronomia-cocina/article/view/16

Gal, J. (2008). The discovery of biological enantioselectivity: Louis Pasteur and the fermentation of tartaric acid, 1857—A review and analysis 150 yr later. Chirality, 20(1), 5–19. https://doi.org/10.1002/chir.20494

Hasic, S. (2021). Spherification. En Handbook of Molecular Gastronomy. CRC Press.

Jiménez, C. de J. J. (2021). Cocina molecular una innovación de vanguardia en la gastronomía internacional y en el Ecuador. Un Espacio para la Ciencia, 4(1), Article 1.

Jurafsky, D., Chahuneau, V., Routledge, B. R., & Smith, N. A. (2016). Linguistic Markers of Status in Food Culture: Bourdieu’s Distinction in a Menu Corpus. Journal of Cultural Analytics. https://doi.org/10.22148/16.007

Kurti, N., & This-Benckhard, H. (1994). Chemistry and Physics in the Kitchen. Scientific American, 270(4), 66–71. https://doi.org/10.1038/scientificamerican0494-66

Llano, M. (2016). Asturias, en la postvanguardia de la gastronomía. El Comercio. https://www.elcomercio.es/gastronomia/noticias/201601/28/asturias-postvanguardia-gastronomia-20160128002404.html

McGee, H. (2008). La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de los alimentos (3a ed). Debate.

Medina, J. A., & Suárez, D. (2022). Cocina Molecular, Origen, tendencias y aplicaciones futuras. Revista Sennova: Revista del Sistema de Ciencia, Tecnología e Innovación. https://doi.org/10.23850/23899573.5370

Mennell, S. (1996). All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present. University of Illinois Press.

Morimitsu, H. (2018). Origen y enseñanza de la cocina molecular. Polinnova, 2(1), Article 1. http://www.revistapiensapinter.co/index.php/polinnova/article/view/79

Myhrvold, N., Young, C., & Bilet, M. (2011). Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina / The Art and Science of Cooking. Cooking Lab.

Pellerano, J. (2013). Gastronomia Molecular: Desconstruindo Vinte Anos de uma Tendência. Rosa dos Ventos, 5(2), 293–300.

Piñón-Vargas, M. (2021). La cocina molecular para diversificar a la gastronomía: Una revisión. Sosquua, 3(1), Article 1. https://doi.org/10.52948/sosquua.v3i1.413

Pollan, M. (2013). Cooked: A natural history of transformation. Penguin Books.

Poveda Morales, T. C., Bonilla Veloz, S. E., Girón Rodríguez, L. D., & Arriciaga Cruz, V. D. (2021). Implementación de la cocina molecular y sus tendencias en la gastronomía típica ecuatoriana. Caso de estudio restaurante “Rocío del ecuador”, parroquia del quinche, provincia de pichincha, ecuador. Dilemas contemporáneos: Educación, Política y Valores. https://doi.org/10.46377/dilemas.v8i3.2678

Rovetta, A. (2021). Reliability of Google Trends: Analysis of the Limits and Potential of Web Infoveillance During COVID-19 Pandemic and for Future Research. Frontiers in Research Metrics and Analytics, 6, 670226. https://doi.org/10.3389/frma.2021.670226

Schils, R. (2012). Justus von Liebig. En R. Schils (Ed.), How James Watt Invented the Copier: Forgotten Inventions of Our Great Scientists (pp. 63–69). Springer. https://doi.org/10.1007/978-1-4614-0860-4_11

Spence, C. (2017). Gastrofísica: La nueva ciencia de la comida (G. S. Barberan & M. A. Fernandez, Trads.; 1.a edición). Paidós.

Spence, C., Corujo, A., & Youssef, J. (2019). Cotton candy: A gastrophysical investigation. International Journal of Gastronomy and Food Science, 16, 100146. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100146

Teakle, K. (2023, junio 19). Award-winning Panda & Sons launch new cocktail freezes. The Edinburgh Reporter. https://theedinburghreporter.co.uk/2023/06/award-winning-panda-sons-launch-new-cocktail-freezes/

This, H. (2023). What was discussed during the 12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy (p. 7). Inrae-AgroParisTech International Centre of Molecular and Physical Gastronomy. https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-international-centre-of-molecular-gastronomy/conferences-lectures-workshops/iwmg/iwmpg-12/report-12-iwmg

This, H., Méric, R., & Cazor, A. (2006). Lavoisier and meat stock. Comptes Rendus Chimie, 9(11–12), 1510–1515. https://doi.org/10.1016/j.crci.2006.07.002

This-Benckhard, H. (2009). El vino y la gastronomía molecular. ACE: Revista de enología, 101, 1.

Vargas, C. A., Ramos Velasco, J. C., & Loja Miño, L. A. (2022). Desarrollo de recetas culinarias mediante técnicas de cocina molecular y su aceptabilidad. Transformaciones del turismo: Aportes desde la gastronomía, la hotelería y el territorio, 2022, ISBN 978-958-763-518-8, págs. 95-113, 95–113. https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=8902350

Visser, M., van Eck, N. J., & Waltman, L. (2021). Large-scale comparison of bibliographic data sources: Scopus, Web of Science, Dimensions, Crossref, and Microsoft Academic. Quantitative Science Studies, 2(1), 20–41. https://doi.org/10.1162/qss_a_00112

Xargayó, M., Fernández, E., Borrisser Pairó, F., Trenchs, O., & Lagares, J. (2019). Sous vide: Una revolución en la cocción industrial. Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, 275 (Abril), 55–64.

Zoppi, B. A. (2017). Los estilos gastronómicos comfort food y de la gastronomía molecular cómo posibles fusiones en la cocina del futuro en Buenos Aires. TURYDES: Revista sobre Turismo y Desarrollo local sostenible, 10(22), 46.